Come usare la pectina in jam e gelatina

Ti sei mai chiesto cosa dà marmellata quella trama soddisfacente e spalmabile - non troppo counrante, non troppo ferma, giusto? La risposta è la pectina, un agente di gelificazione naturale trovato in molti frutti. Che tu sia un cuoco di casa che prepara la marmellata di fragole nella tua cucina o un piccolo produttore di alimenti ridimensionando le conservazioni di lamponi, imparando a usare la pectina correttamente può fare la differenza.

 

Cos'è esattamente la pectina?

 

Pectinaè un tipo di fibra solubile che si trova naturalmente nelle pareti cellulari dei frutti, specialmente nelle mele, nelle bucce di agrumi e nella melena. Se combinato con zucchero e acido (come il succo di limone), forma un gel. Questo è ciò che aiuta la tua marmellata invece di rimanere sciropposo.

 

Ci sono due tipi principali utilizzati nella produzione alimentare:

Pectina ad alta metossile (HM)- Funziona meglio nelle ricette con un contenuto di zucchero più elevato. Pensa alla classica marmellata di fragole o alla gelatina di uva.

Pectina a basso metoxil (LM)- Non ha bisogno di zucchero da gel, ma usa invece il calcio. Ottimo per ricette a basso contenuto di zucchero o senza zucchero, come le conservazioni di pesche per diabetiche.

 

 

Hai sempre bisogno di aggiungere pectina?

 

Non sempre - dipende dal frutto. Mele, mirtilli rossi e agrumi sono naturalmente ricchi di pectina, quindi spesso non hanno bisogno di alcun aiuto. Ma frutti come fragole, mirtilli, ciliegie e pesche sono bassi in pectina. Se hai mai provato a fare marmellata di fragole senza pectina e hai finito con un casino che cola, non sei solo.

Esempio: una marmellata di cucina a casa potrebbe aggiungere pectina commerciale per ottenere una consistenza più solida, mentre qualcuno che produce gelatina di mele potrebbe saltarla del tutto.

 

Come usare la pectina in jam e gelatina?

 

1. Scegli la pectina giusta per la tua ricetta

 

Se stai facendo una marmellata tradizionale con molto zucchero, la pectina ad alta metossile è la soluzione migliore. Vuoi ridurre lo zucchero o utilizzare dolcificanti alternativi come Stevia o Eritritolo? Scegli pectina a bassa metossile o pectina "senza zucchero", spesso etichettata come tale sul pacchetto.

Suggerimento: marchi come Sure -Jell, Pomona's e Genu offrono diversi tipi di pectina: controlla attentamente le etichette.

 

2. Mescola prima la pectina a velo con zucchero (se applicabile)

 

Per evitare l'aggregazione, la pectina in polvere deve essere mescolata con una porzione di zucchero prima di essere aggiunta al frutto. Ad esempio, se la tua ricetta richiede 4 tazze di zucchero, mescola 1\/4 di tazza con la pectina prima di aggiungere.

 

3. Fai bollire nel modo giusto - e non saltare l'ebollizione

 

Una volta che hai aggiunto la pectina alla tua miscela di frutta, portala a ebollizione completa, una che non smette di gorgogliare quando si agita. Quindi aggiungi lo zucchero rimanente e fai bollire di nuovo per 1-2 minuti. Questa parte attiva la pectina e consente al gel di formarsi.

Esempio del mondo reale: nella produzione di marmellate di lamponi, la mancata fase di ebollizione è uno dei motivi più comuni per cui la marmellata non è impostata correttamente.

 

 

4. Test per la doneness

 

Puoi testare il set in alcuni modi:

Test della piastra fredda: lascia cadere un cucchiaio di marmellata calda su una piastra fredda e lascialo riposare per 30 secondi. Se rughe quando lo spingi con il dito, è fatto.

Test di temperatura: mirare a 220 gradi F (104 gradi) a livello del mare.

 

5. Riempi e sigilla i barattoli

 

Metti la marmellata calda o la gelatina in barattoli puliti e sterilizzati, lasciando circa 1\/4 di pollice di spazio per la testa. Pulisci i cerchi, sigilla con i coperchi ed elabora un bagno in acqua bollente se li vuoi stabili.

 

Suggerimenti professionisti per la marmellata di successo

 

Usa frutta matura ma non troppo matura: i frutti eccessivi hanno meno pectina.

Aggiungi il succo di limone: aiuta a bilanciare il pH e migliora la pectina.

Non raddoppiare la tua ricetta, specialmente quando stai iniziando. I lotti più grandi sono più difficili da impostare uniformemente.

 

Pensieri finali

 

L'uso della pectina potrebbe sembrare tecnico all'inizio, ma una volta che ne hai capito, è un vero punto di svolta. Ti aiuta a ottenere la consistenza perfetta, continua a cucinare i tempi brevi (preservare sapore e colore) e dà risultati coerenti, sia che tu stia preparando un barattolo di marmellata ciliegia a casa o producendo centinaia di barattoli per il mercato.

 

Quindi la prossima volta che scegli frutta fresca o vedi un accordo sulle bacche, non esitate - prendi un po 'di pectina e inizia a bloccare!