Il fenomeno della stagionatura del pane e dei suoi fattori d'influenza

(1) Indurimento del tessuto interno:

Il rassodamento delle briciole è causato dai cambiamenti nella struttura dell'amido. I granuli di amido della farina di frumento sono composti da amilosio e amilopectina. Durante la cottura, i granuli di amido iniziano a gonfiarsi e l'amilosio viene liberato. Quando il pane si raffredda, queste amilosi vengono legate insieme per formare il pane. Forma e forza uniche; mentre l'amilopectina che rimane nei granuli di amido viene lentamente legata insieme durante il processo di cottura. Con l'aumento del tempo di conservazione, la struttura interna diventa più forte e più dura.

(2) Cambiamenti nel contenuto di umidità:

Attraverso la volatilizzazione e la ridistribuzione dell'acqua, promuoverà l'invecchiamento. Il pane sfuso perderà il 10% del suo peso a causa della volatilizzazione dell'umidità, mentre il pane confezionato perderà l'1% del suo peso; e anche se il contenuto di umidità è lo stesso, il pane sfuso mangerà più secco a causa delle molecole d'acqua. Spostamento dal centro alla pelle esterna del pane e dall'interno dell'amido alle proteine.

(3) Effetto pelle soft:

Nel pane confezionato, l'ammorbidimento della crosta è dovuto all'aumento dell'umidità dal 12% al 28%, che rende la pelle originale secca e croccante, di buon gusto e di alta freschezza, morbida e resistente. qualità.