Le due funzioni degli emulsionanti

Astratto:Emulsionante alimentare occupa una posizione molto importante nell'industria alimentare, può migliorare la qualità degli alimenti, prevenirne il deterioramento, prolungare la durata di conservazione degli alimenti, migliorare il gusto e l'aspetto degli alimenti e stimolare la domanda dei consumatori. L'uso dell'emulsionante alimentare è iniziato con l'aggiunta di monogliceridi e la lecitina alla margarina. Originariamente queste sostanze erano conosciute solo come emulsionanti. Tuttavia, con il progredire degli studi, furono scoperte più funzioni e iniziarono ad essere utilizzati in vari ambiti, come il pane, il gelato e i dolci.

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Perché il pane e il tofu hanno bisogno di emulsionanti? In generale, un emulsionante è ben noto per i suoi effetti emulsionanti, tuttavia, in realtà ha varie funzioni e quelle che seguono sono solo alcuni esempi:

l Modifica i cristalli dell'olio ed evita gli schizzi d'acqua in cottura.

l Distrugge l'emulsione per stabilizzare la schiuma e conferire una consistenza morbida al gelato, mantenendone la forma.

l Reagisce con le proteine ​​per creare un impasto liscio e facile da lievitare nel pane.

l Agisce sull'amido rendendo il pane morbido.

Emulsione

Olio e acqua producono un'emulsione agitando, tuttavia, l'emulsione inizia a decomporsi immediatamente dopo l'interruzione dell'agitazione. Lo scopo dell'emulsificazione è stabilizzare lo stato dell'emulsione prevenendo la disgregazione che si verifica a causa della scrematura dell'aggregazione e della coalescenza. Per risolvere questi problemi, sono efficaci la diminuzione delle dimensioni delle particelle disperse, la riduzione della diversa densità della dispersione e la protezione della superficie delle goccioline d'olio.

Esistono due tipi di emulsione, l'emulsione O/A o gocce d'olio in acqua, che si può trovare nel gelato e/o nel latte, e l'emulsione A/O o gocce d'acqua nell'olio, che si trova nel burro e nella margarina.

Recentemente, hanno fatto progressi gli sviluppi di un'emulsione di tipo A/O/W o di acqua dispersa all'interno di goccioline d'olio di un'emulsione di tipo O/W e di un'emulsione di tipo O/W/O, di tipo opposto.

Queste emulsioni di tipo multiplo non solo producono prodotti a basso contenuto calorico come la panna che contengono meno olio, ma stabilizzano anche l'emulsione sciogliendo la sostanza instabile presente nella regione più profonda delle goccioline d'acqua. Il gusto può anche essere migliorato iniettando condimenti e aromi nelle gocce d'acqua.

Conclusione

Gli emulsionanti alimentari sono ampiamente utilizzati nell'industria alimentare. Come miglioratore della qualità di pane e dolci, può prevenire l'effetto idrofobo dell'amilosio nella farina, prevenendo così l'invecchiamento e la retrogradazione dell'impasto; promuovere la formazione del tessuto del glutine, migliorare la tenacità; migliorare la schiumabilità e rendere i pori dispersi e densi; Promuovere l'emulsificazione, la dispersione dell'accorciamento, migliorare la consistenza e il gusto. Nella margarina l'acqua può essere dispersa nell'olio per formare un'emulsione stabile e uniforme, migliorando così la struttura della margarina. Emulsionare e disperdere l'olio aggiunto negli alimenti dolciari, migliorare la delicatezza del gusto, e allo stesso tempo rendere satinata la superficie del prodotto per evitare che si attacchi alla carta da imballaggio ed impedisca la cristallizzazione dello zucchero. Nelle bevande può svolgere il ruolo di aroma, solubilizzazione, emulsionante e disperdente e antiossidante. Nel gelato, nel cioccolato e in altri alimenti è possibile controllare le dimensioni e il tasso di crescita dei cristalli di grasso e migliorare la struttura dei prodotti.

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