Quali sono gli additivi nel pane

Il pane sembra semplice:farina, acqua, lievito e sale. Ma nella panificazione commerciale, soprattutto su scala industriale, molti tipi di pane contengono ingredienti aggiuntivi noti come additivi. Queste sostanze aiutano a migliorare la consistenza, il volume, la durata di conservazione, la stabilità e la consistenza complessiva del prodotto.

 

In questo articolo spiegheremo chiaramente cosa sono gli additivi nel pane, perché vengono utilizzati, i principali tipi e come influenzano le prestazioni di cottura.

 

Cosa sono gli additivi per il pane?

 

Gli additivi per il pane sono sostanze aggiunte in piccole quantità per migliorare:

 

Proprietà di manipolazione dell'impasto

Prestazioni di fermentazione

Briciola di struttura e morbidezza

Durata di conservazione

Aspetto e colore

Stabilità del sapore

 

Sono comunemente utilizzati nel pane confezionato, nei panini, nei panini per hamburger, nei panini, nell'impasto congelato e nei prodotti da forno industriali.

Gli additivi sono particolarmente importanti nella produzione su larga-scala dove sono richiesti coerenza, efficienza e cicli di distribuzione più lunghi.

 

 

Perché vengono utilizzati gli additivi nel pane commerciale?

 

La moderna produzione di prodotti da forno prevede:

 

Miscelazione ad alta-velocità

Lavorazione meccanica

Qualità della farina variabile

Lunghi periodi di trasporto e stoccaggio

 

Senza additivi,il pane può:

 

Collassare durante la cottura

Hanno una struttura della mollica irregolare

Diventa secco entro 1-2 giorni

Sviluppa rapidamente la muffa

 

Gli additivi risolvono questi problemi migliorando la forza dell’impasto, la ritenzione di gas, la morbidezza e la stabilità microbica.

 

Principali tipi di additivi nel pane (con funzioni)

 

1. Emulsionanti nel pane

 

Gli emulsionanti sono tra gli additivi più importanti per il pane. Rafforzano il glutine e migliorano la morbidezza della mollica.

 

Gli emulsionanti comuni includono:

 

Mono- e digliceridi (E471)

 

DATA (E472e)

 

Sodio stearoil lattilato (SSL, E481)

 

Stearoil lattilato di calcio (CSL, E482)

 

Cosa fanno gli emulsionanti?

 

Migliorare la stabilità dell'impasto

Aumenta il volume del pane

Migliora la ritenzione del gas

Crea una struttura della mollica fine e uniforme

Ritarda il raffermo interagendo con l'amido

 

Per esempio,SSLè ampiamente utilizzato nel pane sandwich per migliorarne la morbidezza e prolungare la durata di conservazione di 2-4 giorni rispetto al pane non trattato.

 

 

2. Enzimi nel pane

 

Gli enzimi sono proteine ​​naturali che migliorano la lavorazione dell'impasto e le prestazioni di cottura. Sono ampiamente utilizzati nelle moderne formulazioni "clean label".

 

Enzimi da forno comuni:

 

Amilasi

 

Xilanasi

 

Lipasi

 

Glucosio ossidasi

 

Funzioni degli enzimi:

 

Migliorare l'attività fermentativa

Aumenta il volume del pane

Migliora l'elasticità delle briciole

Migliora la tolleranza dell'impasto durante la miscelazione

 

A differenza degli additivi chimici, gli enzimi agiscono durante la lavorazione e vengono generalmente disattivati ​​durante la cottura.

 

3. Conservanti nel pane

 

Il pane contiene umidità, che lo rende suscettibile alla crescita di muffe.

 

Conservanti comuni del pane:

 

Propionato di calcio (E282)

 

Propionato di sodio (E281)

 

Acido sorbico (E200)

 

Perché vengono utilizzati i conservanti:

 

Prevenire la crescita della muffa

Estendi la durata di conservazione a 7-14 giorni

Ridurre gli sprechi alimentari

Migliorare l'efficienza della distribuzione

 

Nei climi umidi, i conservanti sono particolarmente importanti per il pane confezionato.

 

4. Agenti ossidanti (rinforzanti dell'impasto)

 

Gli agenti ossidanti rafforzano la struttura del glutine e migliorano l'elasticità dell'impasto.

 

L'esempio più comune:

 

Acido ascorbico (vitamina C, E300)

 

Funzioni:

 

Rafforzare la rete del glutine

Migliora la ritenzione del gas

Aumenta il volume del pane

Migliorare la stabilità nella movimentazione dell'impasto

 

L’acido ascorbico è ampiamente accettato e regolamentato da autorità come la Food and Drug Administration statunitense e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare.

 

5. Ammendanti per impasti e miglioratori del pane

 

Gli impasti sono sistemi miscelati che possono contenere:

 

Emulsionanti

Enzimi

Agenti ossidanti

Agenti per il trattamento della farina

 

Sono progettati per:

 

Migliora la lavorabilità

Standardizzare le variazioni della qualità della farina

Ridurre gli errori di produzione

Aumentare l’efficienza nei panifici automatizzati

 

I panifici industriali utilizzano spesso sistemi personalizzati per migliorare il pane in base ai livelli di proteine ​​della farina e alle condizioni di lavorazione.

 

 

In che modo gli additivi migliorano la durata di conservazione del pane?

 

Il pane raffermo è dovuto principalmente alla retrogradazione dell'amido - un processo naturale in cui le molecole di amido si riorganizzano e si consolidano dopo la cottura.

Gli emulsionanti e alcuni enzimi rallentano questo processo interagendo con le molecole di amido.Questo aiuta:

 

Mantenere la morbidezza

Ridurre la consistenza delle briciole

Prolunga la freschezza

 

I conservanti, d’altro canto, controllano il deterioramento microbico anziché il raffermo.

 

Gli additivi per il pane sono sicuri?

 

Sì - se utilizzato entro i limiti approvati.

 

Autorità per la sicurezza alimentare come:

 

Amministrazione statunitense per gli alimenti e i farmaci

Autorità europea per la sicurezza alimentare

 

valutare attentamente la sicurezza, i limiti di dosaggio e i livelli di assunzione giornaliera accettabile (ADI).

I produttori devono rispettare le normative alimentari locali e i requisiti di etichettatura.

 

Additivi e tendenze dell'etichetta pulita

 

Negli ultimi anni,i consumatori preferiscono sempre più prodotti pani “clean label” con:

 

Meno additivi

Ingredienti riconoscibili

Coadiuvanti tecnologici naturali

 

Di conseguenza,molti produttori sono:

 

Sostituzione degli ossidanti chimici con enzimi

Ridurre i livelli di conservanti

Utilizzando metodi di fermentazione naturale

Sviluppo di soluzioni basate su enzimi-

 

Tuttavia, per la panificazione industriale e la distribuzione globale, alcuni additivi rimangono essenziali per mantenere la qualità e ridurre gli sprechi alimentari.

 

Tutti i pani contengono additivi?

 

NO.

 

Il pane artigianale tradizionale tipicamente contiene solo:

 

Farina

Acqua

Lievito o pasta madre

Sale

 

Tuttavia, la maggior parte dei prodotti a base di pane confezionato in commercio contiene qualche tipo di additivo per garantire consistenza e stabilità sullo scaffale.

 

Considerazioni finali

 

Gli additivi per il pane non sono solo "ingredienti extra" - sono strumenti funzionali che aiutano i panificatori a controllare la qualità, l'efficienza e la durata di conservazione. Nella moderna panificazione commerciale, fattori come la variabilità della farina, le linee di produzione ad alta-velocità, le lunghe distanze di trasporto e le aspettative dei consumatori riguardo ad una consistenza morbida rendono gli additivi una parte importante della strategia di formulazione.

 

Gli emulsionanti migliorano la struttura e la morbidezza. Gli enzimi migliorano la fermentazione e la tolleranza all’impasto. I conservanti proteggono dalle muffe. Gli agenti ossidanti rafforzano il glutine. Se opportunamente selezionati e utilizzati entro i limiti normativi stabiliti da autorità come la Food and Drug Administration statunitense e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, questi additivi sono sicuri e altamente efficaci.

 

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