Emulsionatore

Come tutti sappiamo, l'olio e l'acqua non si mescolano direttamente, ma possono formare un sistema di emulsione, e questi sono essenziali per la consistenza di molti alimenti. La natura è brava a fare emulsioni. L'esempio classico è il latte, dove una complessa miscela di goccioline di grasso è sospesa in una soluzione acquosa.

Gli emulsionanti sono sostanze chimiche che provocano l'emulsione. La natura utilizza proteine ​​e fosfolipidi e molti emulsionanti utilizzati nella moderna produzione alimentare si basano su queste sostanze naturali.

Un emulsionante è una molecola in cui un'estremità ama essere in un ambiente oleoso e l'altra estremità ama essere in un ambiente acquatico. Per preparare emulsioni olio in acqua, come la maionese, le goccioline di molecole di olio sono circondate dalle estremità oleose delle molecole emulsionanti. Questo lascia la fine dell'acqua dell'amore fuori dalle goccioline, quindi si siedono felicemente nell'acqua e ottengono un liquido uniforme invece di una sgradevole miscela di acqua e goccioline oleose. Nella maionese, gli emulsionanti sono i fosfolipidi nel tuorlo d'uovo, sono emulsionanti di grande successo che possono disperdere fino all'80% dell'olio nella fase acquosa.

Il gelato è un altro alimento che non viene utilizzato come emulsionante. È sia schiuma che emulsione, e la sua consistenza deriva dai cristalli di ghiaccio e dall'acqua non congelata che contiene. Tuttavia, gli emulsionanti non sono solo essenziali per i prodotti a base di grassi del latte, gli emulsionanti possono anche migliorare il pane e altri prodotti da forno (in cui le particelle solide sono disperse in schiuma schiumosa).

Gli emulsionanti usati in commercio provengono da fonti naturali e sintetiche. Loro includono:

(E322) è una miscela di fosfolipidi, come fosfatidilcolina e fosfatidiletanolammina, solitamente estratta da fonti quali tuorlo d'uovo e semi di soia. L'esatta composizione dei fosfolipidi dipende dalla fonte. Gli usi includono condimenti per insalata, prodotti da forno e cioccolato.

I monogliceridi degli acidi grassi (E472a-f) sono costituiti da acidi grassi naturali, glicerina e acidi organici (come acido acetico, acido citrico, acido lattico o acido tartarico). Gli acidi grassi sono generalmente derivati ​​da fonti vegetali, sebbene possano essere utilizzati grassi animali. I prodotti che li utilizzano includono gelato, torte e patatine.

I monogliceridi degli acidi grassi e i digliceridi (E471) sono emulsionanti semisintetici a base di glicerina e acidi grassi naturali. Gli acidi grassi naturali possono essere derivati ​​da piante o animali. Sono utilizzati in prodotti come pane, dolci e margarina.