[Conservazione] Analisi e suggerimenti di [Pane tascabile]

1. L'impasto acerbo al centro del toast è facile da deteriorare

L'impasto di pane tascabile è pane tostato a fette, che è completamente di tipo di trasferimento di calore durante la cottura. C'è un grande divario tra la temperatura superficiale e la temperatura interna del pane, e la temperatura interna non è sufficiente per uccidere tutti i microrganismi, specialmente le spore, quindi la qualità delle materie prime è controllata. I conteggi batterici iniziali come liquido per uova, farina, attrezzature e servizi igienico-sanitari ambientali sono più importanti, altrimenti i microrganismi rimanenti nell'impasto continueranno a moltiplicarsi in condizioni di temperatura e umidità adeguate durante l'imballaggio, lo stoccaggio e il trasporto, con conseguente deterioramento del prodotto. Inoltre, il pane tostato è relativamente ingombrante e, se il tempo di cottura non è sufficiente, la parte centrale non è completamente cotta.

2. L'umidità eccessiva è soggetta a muffa

Il contenuto finale di umidità dell'impasto e delle otturazioni di pane tascabile è alto o addirittura supera lo standard, il che può facilmente portare alla crescita di microrganismi e non è facile da conservare; naturalmente, l'umidità troppo bassa influenzerà inevitabilmente il gusto morbido dell'impasto del pane tascabile e accelererà l'invecchiamento dell'amido durante la conservazione.

3. L'impasto è facile da invecchiare

Sebbene il pane tascabile sia fresco, morbido, delicato nella consistenza e puro nel gusto, la maggior parte dei produttori utilizza una fermentazione rapida, che richiede poco tempo e il glutine non può essere completamente ammorbidito. Allo stesso tempo, l'impasto e le otturazioni sono soggetti alla migrazione dell'acqua, che apparirà con il tempo di conservazione prolungato. La struttura ruvida, le scorie, l'allentamento e la secchezza, il deterioramento dell'elasticità e del sapore e altri fenomeni di invecchiamento, peggiorano la qualità del prodotto.

4. Vulnerabile all'inquinamento secondario

Per i pani tascabili sul mercato, per essere prodotti su una catena di montaggio e prolungare la durata di conservazione, i ripieni vengono iniettati in fette di pane tostato e cuciti da tutti e quattro i lati. Attualmente, molte imprese di produzione adottano linee di produzione semiautomatiche e manuali, che appartengono alla lavorazione secondaria, e il rischio è molto elevato e la minima disattenzione porterà all'inquinamento secondario. Pertanto, è necessario controllare rigorosamente l'igiene dell'intero sistema d'aria dell'officina, del sistema igienico-sanitario di strumenti e attrezzature e dei sistemi operativi del personale per prevenire l'infezione microbica dalla fonte.

5. Le otturazioni sono soggette a scolorimento, rancidità grassa, odore particolare, ecc.

I ripieni dei pani tascabili attualmente disponibili in commercio sono generalmente carne di frutta, marmellata, salsa aromatizzata allo yogurt, condimento per insalata, ecc.

[Carne di frutta] contiene una varietà di enzimi, che sono inclini alla reazione di ossidazione dopo il contatto con l'aria, che rende il colore del frutto opaco e scolorito e produce persino sostanze amare, che influenzano il colore e il gusto del prodotto.

[Marmellata] contiene grassi elevati, alto contenuto di acidi grassi insaturi, facili da usare con materiali acidi e alcalini e contatto con ioni metallici, ossigeno, temperatura, luce, ecc. per promuoverne la decomposizione e produrre ossidazione o reazione di rancidità, con conseguente odore particolare, con conseguente eccessivo valore acido e perossido del prodotto. La rancidità non solo influisce sul sapore del prodotto, ma promuove anche la riproduzione di microrganismi.

[Salsa al sapore di yogurt] Sebbene possa risolvere il problema della marmellata troppo dolce e grassa, se usato con polpa di frutta, se l'acidità e l'ambiente sanitario non sono ben controllati, è facile causare la moltiplicazione dei batteri e cambiare la consistenza e il colore della salsa allo yogurt.

[Condimento per insalata] Le materie prime sono olio vegetale, uova e zucchero. Alcuni di essi non sono sterilizzati termicamente durante l'uso. Ci sono più microrganismi nelle materie prime. L'alto contenuto proteico del condimento per insalata è facile da causare una rapida riproduzione batterica. Alto, è facile causare rancidità dell'olio, con conseguente muffa e gusto del prodotto.

6. L'imballaggio trasparente è difficile da conservare

Il pane tascabile di solito adotta imballaggi trasparenti, aumentando la trasmittanza luminosa per aumentare la temperatura del prodotto, che promuove la decomposizione di proteine e olio in una certa misura, il che è facile da produrre odore particolare e influenzare il colore del prodotto. Allo stesso tempo, il materiale di imballaggio trasparente può riflettere in modo più intuitivo la struttura organizzativa del prodotto, quindi ci sono requisiti più elevati per il processo di produzione del pane tostato.