Il segreto per fare il pane con il sale
Aug 05, 2020
Il sale è un agente aromatizzatore, ma svolge un ruolo molto importante nel processo di panitura. Secondo diverse ricette, la quantità di sale è generalmente l'1-2% della polvere. Poiché il sale ridurrà l'assorbimento d'acqua della proteina nella farina, si consiglia di aggiungerlo nella fase finale di impastamento dell'impasto. Quali sono i segreti dell'aggiunta di sale al pane?
Produzione di sapore
L'aggiunta di una quantità appropriata di sale da tavola può produrre un leggero sapore salato, che si armonizza con la dolcezza dello zucchero per aumentare il sapore del pane e il gusto sarà più stratificato.
Inibizione dei batteri
Lieviti e batteri nocivi sono generalmente deboli nella resistenza al sale. La pressione osmotica causata dal sale nel pane ritarda la crescita dei batteri e talvolta li uccide.
Stabilità del glutine
Il sale da tavola può cambiare le proprietà fisiche del glutine, aumentare la sua capacità di assorbire l'acqua, farlo gonfiare senza rompersi, condizionare e stabilizzare il glutine. Man mano che il sale aumenta la forza del glutine, la qualità del pane viene migliorata e la consistenza del glutine viene densificata per aumentare l'elasticità. La farina debole può usare più sale e la farina forte è adatta per meno sale.
Miglioramento del colore
L'uso del sale per condizionare il glutine può produrre una struttura relativamente fine all'interno del pane, in modo che la luce possa facilmente passare attraverso la membrana della parete del tessuto più sottile, quindi il colore del tessuto interno del pane al forno può essere più bianco.
Regolazione del tempo di fermentazione
Poiché il sale da tavola può inibire la fermentazione del lievito, può essere utilizzato per regolare il tempo di fermentazione. L'impasto senza sale fermentò rapidamente, ma la situazione di fermentazione era estremamente instabile. Soprattutto quando il tempo è caldo, è più difficile controllare il normale tempo di fermentazione e la sovra-fermentazione è soggetta a verificarsi e l'impasto diventa aspro. Pertanto, si può dire che il sale sia un materiale per "stabilizzare la fermentazione".
Impatto sul processo
Se c'è una mancanza di sale, l'impasto fermenterà troppo rapidamente e la forza del glutine non è forte. Durante il periodo di fermentazione, l'impasto affonderà dopo l'inizio. L'aggiunta di sale aumenterà anche il tempo di miscelazione.
