Quali sono gli emulsionanti alimentari

Lo stearoil lattato di sodio (SSL), lo stearoil lattato di calcio (CSL), il monogliceridi tartrato diacetile (data), l'estere grasso di saccarosio (SE) e il monogliceridi distillati (dmg) sono gli emulsionanti più comunemente usati nei miglioratori della qualità del pane. Attraverso l'interazione di amido e proteine nella farina, tutti i tipi di emulsionanti formano complessi, che possono rafforzare il glutine, migliorare le prestazioni di lavorazione, migliorare il tessuto del pane e prolungare la durata di conservazione. La quantità di addizione di emulsionanti è generalmente dello 0,2% - 0,5% (farina).

Stearoil lattato di sodio / calcio (SSL / CSL)

Ha l'effetto di una forte conservazione del glutine. Da un lato, ha una forte interazione con le proteine per formare un complesso proteico del glutine, che rende la rete del glutine più delicata ed elastica, migliora la capacità di detenzione del gas dell'impasto fermentato di lievito e aumenta il volume del pane al forno; d'altra parte, interagisce con l'amilosio per formare un complesso insolubile, inibendo così l'invecchiamento dell'amilosio e mantenendo la freschezza del pane cotto. SSL / CSL può migliorare la morbidezza del pane aumentando al contempo il volume del pane. Tuttavia, se combinato con altri emulsionanti, il suo eccellente effetto sarà indebolito.

Monogliceridi di tartrato diacetile (data)

Può interagire fortemente con le proteine, migliorare la capacità di detenzione del gas dell'impasto fermentato e aumentare il volume e l'elasticità del pane. Questo effetto è più evidente nella preparazione della farina morbida. Dal punto di vista dell'aumento del volume del pane, l'effetto della data è il migliore tra molti emulsionanti, ed è anche un modo ideale per sostituire il bromato di potassio.

Estere acido grasso saccarosio (SE)

L'estere acido monofatto di saccarosio è ampiamente utilizzato nei miglioratori della qualità del pane. Può migliorare la croccantezza del pane, migliorare la viscosità della pasta di amido, il volume del pane e la struttura a nido d'ape e prevenire l'invecchiamento. Quando si utilizza pasta congelata per fare il pane, l'aggiunta di estere di saccarosio può prevenire efficacemente la denaturazione dell'impasto.

Monogliceridi distillati (dmg)

La funzione principale è agire come ammorbidente della struttura del pane, resistere all'invecchiamento e alla freschezza del pane e mescolarlo con altri emulsionanti.

L'emulsionante alimentare è una sorta di sostanza che può migliorare la tensione superficiale di vari componenti nel sistema di emulsione e formare dispersione o emulsione uniformi, note anche come tensioattivi. In altre parole, è una sorta di additivo alimentare che può cambiare il liquido solubile complementare in fase dispersa uniforme (emulsione) e aggiungerne una piccola quantità per ridurre significativamente la tensione interfacciale della fase olio-acqua e produrre effetto emulsionante.