Applicazione dei monogliceridi distillati molecolari nel gelato

Astratto:Negli ultimi anni, con lo sviluppo dell’economia, l’industria alimentare si è sviluppata rapidamente. Il mercato ha requisiti sempre più elevati per la qualità del gelato. Come migliorare la qualità e il gusto del gelato a basso costo è una delle principali preoccupazioni dei produttori di gelato.Monogliceridi hanno un impatto molto significativo sulla qualità del gelato. Il monogliceride distillato molecolarmente è diventato un ingrediente indispensabile negli ingredienti del gelato. Questo articolo introduce in dettaglio l'applicazione del monogliceride distillato molecolarmente nel gelato, al fine di fornire un riferimento per la produzione del gelato.

Il monogliceride è un emulsionante e tensioattivo alimentare efficiente, che può svolgere il ruolo di emulsionante, schiumogeno, disperdente e antischiuma e di invecchiamento antiamido. Trova largo impiego in vari campi alimentari ed è l'emulsionante più utilizzato negli alimenti. . L’Europa e gli Stati Uniti li applicarono all’industria alimentare negli anni ’30. Negli anni '60, la tecnologia della distillazione molecolare cominciò ad essere applicata alla separazione e purificazione dei monogliceridi. Negli anni '80, il Guangzhou Institute of Light Industry (predecessore della Meizhan Group Additives Company) prese l'iniziativa nella ricerca sul processo di distillazione molecolare dei monogliceridi. Negli anni '90 è stata realizzata la produzione industriale e la produzione annua ha raggiunto migliaia di tonnellate.

1. L'effetto dei monogliceridi sulla qualità del gelato

ILmonogliceridela parte sostituita della proteina complessa veniva adsorbita sulla superficie dei globuli di grasso, il che aveva un impatto significativo sulla qualità del gelato. Nel processo di produzione, l'influenza del monogliceride si riflette principalmente nei seguenti punti: miglioramento della disperdibilità del grasso nella miscela, rendendo le particelle di grasso fini e distribuite uniformemente e migliorando la stabilità dell'emulsione; favorendo l'interazione tra grassi e proteine, rendendo l'emulsione destabilizzante o demulsificante aiuta a controllare l'agglomerazione e la coesione dei grassi; controllare la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani, conferendo al gelato una struttura fine e una buona secchezza; migliorare la stabilità e il mantenimento della forma; evitare che il gelato si conservi Durante il processo, si restringe e si deforma per migliorare lo scioglimento della bocca.

2. Il ruolo dei monogliceridi nella miscelazione e nell'omogeneizzazione

Negli ingredienti del gelato, se tutto il grasso proviene dal grasso del latte, non è necessario aggiungere un emulsionante per stabilizzare l'emulsione. Questo perché il grasso nel latticino stesso esiste in forma emulsionata e la superficie del grasso è ricoperta da caseina. Può essere ben disperso in soluzione acquosa per formare un'emulsione. Se agli ingredienti vengono aggiunti altri grassi non caseari, è necessario aggiungere parte del monogliceride per stabilizzare i grassi e formare un'emulsione omogenea per evitare che la stratificazione del materiale possa influenzare le operazioni successive.

Durante il processo di omogeneizzazione, da monogliceridi, grassi e proteine, si formano diverse lipoproteine ​​che stabilizzano il film protettivo dei grassi e hanno determinate proprietà funzionali nelle miscele per gelato.

2.1. Il ruolo dei monogliceridi nell’invecchiamento

Durante il processo di invecchiamento, i materiali del gelato subiscono vari cambiamenti fisici e chimici, tra cui principalmente l'idratazione delle proteine ​​del latte, la completa idratazione degli stabilizzanti, la cristallizzazione del grasso liquido e l'analisi delle proteine. Tra questi cambiamenti fisici e chimici, l'influenza dei monogliceridi è relativamente grande; quelli hanno lipidi liquidi per prevenire la cristallizzazione e il desorbimento delle proteine.

2.1.1. TL'effetto dei monogliceridi sulla cristallizzazione dei grassi liquidi

Durante la stagionatura si evita la cristallizzazione del grasso a causa della temperatura più bassa. Durante la cristallizzazione, il grasso a diverse temperature di fusione si segrega nella miscela del gelato e il trigliceride con punto di fusione più elevato cristallizza per primo e si orienta sulla superficie dei globuli di grasso per agire come cristalli. Il ruolo del nucleo fa sì che il liquido anticristallizzante del grasso a basso punto di fusione sia più o meno trattenuto nel nucleo a seconda della composizione del grasso, quindi le antiparticelle di grasso hanno una certa plasticità e il materiale è sottoposto a forti sollecitazioni meccaniche azione durante il processo di congelamento. , Il cristallo solido verrà raschiato e il grasso liquido avvolto in esso verrà spremuto. Il grasso liquido estruso può formare uno strato protettivo sulla superficie delle bolle d'aria mescolate, che aiuta a migliorare la velocità di espansione e l'interazione tra il grasso liquido. Insieme alle proteine, il grasso solido spezzato è collegato per formare lo scheletro del gelato, quindi la cristallizzazione del grasso liquido durante il processo di maturazione ha un'influenza importante sulla qualità del gelato.

La cristallizzazione del grasso liquido è influenzata principalmente dal tipo di grasso, mentre anche il monoglicano può influenzare la cristallizzazione del grasso.

2.1.2. L'effetto dei monogliceridi sul desorbimento delle proteine

La caseina e le proteine ​​del siero di latte vengono adsorbite sulla superficie dei globuli di grasso per stabilizzare i globuli di grasso, ma nel processo di produzione del gelato, se le proteine ​​del latte vengono adsorbite in modo troppo stabile sulla superficie dei globuli di grasso, ciò non favorirà la traboccamento e agglomerazione dei grassi, intaccando così lo scheletro del gelato. Pertanto, il corretto desorbimento delle proteine ​​nel processo di invecchiamento del materiale del gelato aiuterà a migliorare la qualità del gelato e l'aggiunta di monogliceridi favorirà il desorbimento delle proteine. È più forte delle proteine. Quando interagiscono, i monogliceridi hanno un effetto maggiore sui lipidi, quindi i monogliceridi possono favorire il desorbimento delle proteine, in modo che i lipidi possano fuoriuscire dalla membrana assottigliata.

2.2. Il ruolo del singolo dolcificante nel congelamento

Dopo l'invecchiamento, il materiale del gelato inizia a congelare. Durante questo processo, la viscosità del materiale del gelato aumenta e parte dell'acqua si trasforma in cristalli di ghiaccio. Allo stesso tempo, l'aria viene gradualmente incorporata per far espandere il gelato. In questo processo, il globulo di grasso può essere destabilizzato. , per favorire l'estrusione del grasso liquido durante il processo di mantecazione. Allo stesso tempo, poiché i cambiamenti del materiale in questo processo si basano sul processo di invecchiamento, l’effetto dei monogliceridi in questo processo può riflettersi direttamente sulla qualità del gelato finale. uscire.

3.Conclusione

Dall'analisi di cui sopra si può vedere che il monogliceride ha un'influenza importante sulla qualità del gelato, ma la quantità aggiunta non è la migliore. È possibile che se viene aggiunto troppo monogliceride, la caseina verrà completamente desorbita durante il processo di invecchiamento. Anche il contenuto di grassi solidi è particolarmente elevato, per cui il grasso solido spezzato durante il processo di congelamento non può formare un buon scheletro a causa della mancanza di grasso liquido. Allo stesso tempo, le bolle d'aria mescolate a causa della mancanza di protezione del grasso liquido causeranno una diminuzione della velocità di espansione e un sapore untuoso. Nell'effettivo processo di produzione, è necessario controllare la quantità del singolo dolcificante e l'effetto combinato dei vari emulsionanti è migliore. Sono necessari molti test per ottenere un gelato di migliore qualità.

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