Il ruolo dei monogliceridi nella lavorazione degli alimenti

Astratto:Distillato Il monogliceride è attualmente l'emulsionante più utilizzato al mondo ed è anche un emulsionante comunemente usato nell'industria alimentare del mio paese. Quando viene utilizzato nella produzione e lavorazione di pane, biscotti, dolci, pasta e altri prodotti di farina, può emulsionare e interagire con i componenti principali della farina di frumento, conferendo ai prodotti farinacei un bell'aspetto e un buon gusto. La qualità e le prestazioni di la farina determina in larga misura l'artigianato e la qualità del pane cotto a vapore, del pane e di altri prodotti, mentre le prestazioni della farina dipendono dalla varietà, dalla resa, dall'ambiente di impianto e dai metodi e metodi di raccolta del grano. La produzione del pane cotto a vapore richiede farina macinata di frumento con forte resistenza al glutine, buona estensibilità e glutine moderato.

1. Il ruolo dei monogliceridi nei prodotti a base di pasta

1.1. L'effetto specifico dei monogliceridi sulla pasta alimentare

l La sua stessa anfifilia può aumentare l'affinità tra i componenti degli alimenti, ridurre la tensione interfacciale e migliorare la qualità degli alimenti.

l La fusione con l'amido rende il prodotto più strutturato e aumenta il volume dell'alimento; raggiunge l'effetto di anti-invecchiamento e di conservazione.

l Composto con proteine ​​e grassi nelle materie prime, migliora la struttura degli alimenti e le proprietà reologiche e migliora la forza dell'impasto.

l L'emulsione a base di monogliceridi distillati molecolarmente può essere adsorbita sull'interfaccia gas-liquido, il che riduce la tensione interfacciale, aumenta l'area di contatto gas-liquido, favorisce la stabilità dei capelli e della schiuma e migliora e stabilizza i capelli e la schiuma. struttura a bolle.

l Migliora la capacità di ritenzione idrica del cibo.

l Sostituisci costose materie prime e riduci i costi.

l Ha l'effetto di sterilizzazione e promozione dell'assorbimento dei nutrienti.

1.2. Il ruolo dei monogliceridi nel trattamento di bleggi i prodotti

I monogliceridi distillati molecolarmente sono comunemente usati nel pane nei paesi di tutto il mondo e la quantità aggiunta va dal {{0}},1% al 0,5% in peso di farina. Il pane preparato ha un grande volume, piccole bolle e una pelle e una consistenza del pane distribuite uniformemente, più morbide e fini, un colore più brillante e può favorire la miscelazione uniforme dei componenti; anche il gusto è ulteriormente migliorato, soprattutto il pane può essere efficacemente prevenuto. Durante lo stoccaggio e il trasporto, diventa secco, indurito e ammuffito durante il processo di corona, che può prolungare il periodo di conservazione in media da 0,6 a 1 volta. Ha un notevole effetto antietà, migliora la qualità del prodotto e ha un buon effetto emulsionante.

Aggiungendo e utilizzando il metodo, dapprima il monogliceride distillato molecolarmente viene emulsionato e disperso nell'acqua di impasto, quindi mescolato con la farina.

Ora in patria e all'estero, i prodotti in polvere di monogliceridi distillati molecolarmente sono ampiamente utilizzati per un facile utilizzo e la purezza dei prodotti in polvere può raggiungere oltre il 95%.

1.3. Il ruolo dei monogliceridi nella lavorazione delle tagliatelle

Dopo l'aggiunta di monogliceridi distillati molecolarmente nella produzione di pasta fresca, i prodotti a base di pasta non sono facili da molli quando vengono bolliti e la forza e la morbidezza della masticazione sono aumentate grazie alla migliore levigatezza interna e superficiale del prodotto durante il consumo.

Esistono molti modi per aggiungere monogliceridi distillati molecolarmente ai noodles. Alcuni di loro mescolano prodotti fini in polvere direttamente con la farina; Impastare la farina; e il metodo più efficace è prima sciogliere il monogliceride in polvere distillato molecolarmente in acqua calda, mescolare meccanicamente e quindi utilizzare per mescolare la farina dopo il raffreddamento.

1.4. Il ruolo dei monogliceridi nel trattamento di biscotti e pasticcini

Il contenuto di olio di torte e biscotti è aumentato negli ultimi anni. L'aumento della quantità di olio serve a migliorare la fragilità di torte e biscotti di fascia alta. Il monogliceride molecolarmente distillato viene utilizzato come emulsionante per disperdere uniformemente l'olio nei biscotti allo stato emulsionato per evitare che l'olio venga rilasciato dai biscotti. Essudazione, migliorandone la fragilità, la ritenzione idrica e le proprietà antietà. Lo scopo di cui sopra può essere raggiunto aggiungendo monogliceride molecolarmente distillato o composto monogliceride molecolarmente distillato contenente 0,6 percento in peso di farina a torte e biscotti fatti di vari grani.

2. Miglioramento dell'impasto con monogliceride distillato come emulsionante

Da quanto sopra contenuto, abbiamo appreso la conoscenza dell'applicazione del monogliceride distillato molecolarmente negli alimenti, da cui sappiamo che il monogliceride distillato molecolarmente non viene utilizzato solo per l'emulsionamento di alimenti liquidi e materiali, ma anche molto efficace per la farina semisolida prodotti. Il monogliceride distillato molecolarmente come emulsionante ha i seguenti effetti sul miglioramento dell'impasto:

l Migliora la resistenza alla miscelazione dell'impasto e alla lavorazione meccanica e migliora l'elasticità, la tenacità e la forza dell'impasto.

l Migliora la durata della fermentazione e migliora la ritenzione d'aria dell'impasto. L'impasto con l'aggiunta di monogliceridi distillati molecolarmente ha impiegato più tempo per raggiungere il volume massimo di fermentazione rispetto all'impasto di controllo e anche l'impasto con l'emulsionante ha mantenuto il volume massimo più a lungo. Ciò dimostra che l'emulsionante può aumentare la resistenza alla fermentazione dell'impasto.

l Migliorare la resistenza dell'impasto al tempo di riposo, che è di grande importanza nel processo di produzione della testa lenta, ed è più favorevole alla lavorazione, in modo che l'operatore non abbia bisogno di tempi rigidi per l'aggiunta dell'impasto.

l La resistenza dell'impasto agli urti meccanici e alle vibrazioni è migliorata. Nel processo di produzione e produzione del pane cotto a vapore, dopo la fermentazione si forma uno strato di pellicola sulla superficie dell'impasto e l'interno contiene una grande quantità di gas, provocando urti e vibrazioni meccaniche. L'aggiunta di monogliceridi distillati molecolarmente aumenta la robustezza dell'impasto e migliora la resistenza agli urti meccanici e agli urti, garantendo così la normale produzione e lavorazione e la qualità del prodotto.

3. Conclusione

La qualità e le prestazioni della farina determinano in larga misura il processo e la qualità del pane e di altri prodotti a base di pasta. Per migliorare la qualità e ridurre ragionevolmente i costi, abbiamo dimostrato con la pratica che il monogliceride distillato emulsionato può risolvere questi problemi, quindi studiamo la farina in dettaglio. È molto importante studiare le proprietà e il meccanismo d'azione del monogliceride distillato e il suo effetto nel processo di lavorazione del pane, che può rendere sempre più ampia l'applicazione del monogliceride distillato e ampliarne l'ambito.

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