Estere diacetiltartarico di mono- e digliceridi (DATEM)

"La soddisfazione del cliente è vitale per i panettieri e diverse sfide come l'incoerenza intrinseca dovuta agli ingredienti, la variabilità nei tempi e nei passaggi di miscelazione, la diversa elevazione e pressione dei luoghi di panetteria - solo per citarne alcuni - sorgono durante la loro produzione", ha affermato il Dott. Fajardo. "I panettieri hanno bisogno di emulsionanti per torte per ridurre queste sfide e aumentare la qualità del prodotto per soddisfare le richieste dei clienti."

"Emulsionanti collaudati e affidabili come DATEM, stearoil{0}}lattilato di sodio (SSL) e mono- e digliceridi possono essere utilizzati dai panificatori per migliorare la tolleranza del processo di un sistema di impasto, le caratteristiche esterne e interne del pane cotto e nel caso dei mono- e digliceridi e dell'SSL, contribuiscono alla morbidezza iniziale del pane durante la conservabilità," ha spiegato il Sig. Bright.

DATEM (estere dell'acido diacetiltartarico di mono- e digliceridi, anche E472e) è un emulsionante utilizzato principalmente in pasticceria per rafforzare la rete di glutine nell'impasto. Viene aggiunto al pane croccante, come quello di segale, per conferire una consistenza elastica e gommosa. [Citazione necessaria] Viene anche utilizzato nella produzione di biscotti, sbiancanti per il caffè, salsa con queso, gelati e condimenti per insalata.

Applicazione

Per facilità durante il ridimensionamento e la manipolazione, DATEM viene solitamente venduto sotto forma di polvere. La forma in polvere consente inoltre una logistica economicamente vantaggiosa tra fornitore e panificio e una minore impronta di carbonio nella catena di fornitura dei prodotti da forno.

Le proprietà del DATEM commerciale includono:

Punto di fusione: circa 45gradoC. Il vero punto di fusione dipende dalla lunghezza della catena e dalla saturazione degli acidi grassi presenti nella molecola)

Polvere con 2% di umidità (max)

Indicatore di purezza (contenuto totale di acido tartarico): min. 10, massimo 40%

Solubilità in acqua a 20gradoC: disperdibile

Solubilità in oli vegetali a 20gradoC: parzialmente solubile

Valore HLB: 9–10 (eccellente emulsionante olio in acqua)

Indice di complessazione dell'amilosio (capacità di ammorbidire la mollica): 49 (discreto)

Ingredienti sinergici: SSL, CSL

In pratica, DATEM può aiutare:

Ridurre i livelli di glutine di frumento vitale

Aumenta leggermente l'assorbimento d'acqua

Diminuire la quantità di lievito necessaria per un'espansione ottimale dell'impasto durante la primavera del forno

Aumenta la tolleranza dell'impasto alla lievitazione eccessiva causata da interruzioni impreviste della linea