Qual è il meccanismo d'azione degli emulsionanti nel gelato?
Jun 21, 2021
Il ruolo degli emulsionanti nel liquido del gelato non dipende dalle sue proprietà emulsionanti, ma dalla sua capacità di formare complessi grasso/proteico. Gli emulsionanti favoriscono la creazione di agglomerazione e aggregazione dei globuli di grasso, e sono importanti per la secchezza, la finezza del tessuto e la capacità antiritiro del gelato quando viene estruso.
Gli effetti degli emulsionanti sul gelato includono principalmente: emulsionamento, formazione di schiuma e miglioramento del mantenimento della forma.
1. Emulsionamento: far apparire i globuli di grasso omogeneizzati allo stato lattiginoso fine e stabilizzarli;
2. Effetto schiumogeno: migliora la velocità di schiumatura e di espansione della miscela;
3. Migliora la ritenzione della forma: l'emulsionante è concentrato nelle bolle del gelato, che ha l'effetto di stabilizzare e prevenire la conduzione del calore. Può aumentare la resistenza al calore del gelato a temperatura ambiente, in modo che possa mantenere meglio la sua forma intrinseca quando è stabile.
Durante il processo di condensazione, l'umidità della miscela di gelato si trasforma in fini cristalli di ghiaccio e l'aria entra nella miscela sotto forma di piccole bolle. Il grasso nella miscela senza emulsionante rimane finemente disperso e forma una struttura organizzata, mentre quando contiene emulsionante, le particelle di grasso si aggregano per formare una struttura a rete tridimensionale per diventare lo scheletro del gelato. Il liquido per gelato è un'emulsione olio in acqua. L'emulsionante può ridurre la tensione dell'interfaccia olio-acqua e formare un film di adsorbimento multimolecolare meccanicamente forte sulle due interfacce, in modo che le particelle di fase disperse formino una struttura a doppio strato di elettroni per prevenire la stessa specie. Le particelle della fase dispersa della carica si scontrano o si fondono per migliorare la disperdibilità del grasso, in modo che i cristalli di ghiaccio nel prodotto abbiano una granulometria fine e una consistenza liscia. Gli addensanti e gli emulsionanti alimentari migliorano in modo completo la consistenza dello strato di gel nel gelato e controllano la stabilità, l'adesione, la fermezza, la resistenza allo scioglimento, la deformazione, la morbidezza, la finezza, la ritenzione della fragranza, l'untuosità e la conservazione del gelato. Forma.
