Il fenomeno dell'invecchiamento del pane e i suoi fattori influenzanti
Aug 31, 2020
(4) Perdita e cambiamento di fragranza:
Alcuni componenti aromatici nel pane sono più volatili, il che causerà perdita e cambiamento di aroma. Il pane fresco di solito ha un sapore dolce, salato e un po 'aspro, ma con il passare del tempo, la dolcezza e la salsedine diminuiscono gradualmente, e rimane solo l'acidità, peggiorando il sapore del pane. In termini di odore, il pane fresco di solito contiene l'aroma di enzimi e grano, ma l'aroma alcolico degli enzimi fermentati si volatilizza gradualmente e l'aroma del grano diminuisce. Il sapore di pasta rimanente e il sapore di amido rendono il pane sgradevole.
(1) Composizione del pane
La composizione del pane influenzerà l'indurimento del tessuto interno e il cambiamento di umidità. La maggior parte dei componenti che possono aumentare l'assorbimento d'acqua di solito hanno l'effetto di inibire l'invecchiamento. I lipidi possono rallentare il tasso di invecchiamento e migliorare il volume del pane; gli edulcoranti possono utilizzare la loro ritenzione idrica per rallentare direttamente l'invecchiamento. Inoltre, la farina ad alto contenuto proteico può aumentare il volume del pane, proprio come altri componenti con la stessa funzione, può promuovere l'ammorbidimento del tessuto interno. (Annotazione: In generale, se il contenuto proteico è alto, il volume specifico del pane aumenterà e il tasso di invecchiamento tende a diminuire durante la conservazione. Ciò può essere dovuto al fatto che l'alto contenuto proteico del glutine riduce l'interazione tra i grani di amido, quindi può rallentare l'organizzazione interna del pane. Varietà.
2) Processo di elaborazione
Il processo di lavorazione influenzerà il grado di ammorbidimento del tessuto interno. Soprattutto nel processo di fermentazione e fornendo l'espansione dell'impasto più adatta, può massimizzare il volume del pane e ammorbidire il tessuto interno. L'impasto con più contenuto di acqua, con una corretta fermentazione finale e cottura, può far trattenere al pane la maggior parte dell'umidità e ritardare l'invecchiamento.
3) Imballaggi
La confezione influenzerà l'umidità, la consistenza e il sapore del pane. Il pane non confezionato è più facile da perdere umidità e sapore, ma la consistenza interna è ancora buona; il pane confezionato può ancora mantenere la morbidezza, soprattutto se confezionato quando è caldo, ha un sapore migliore, ma la pelle esterna è facile da ammorbidire.
