Cosa causa l'invecchiamento del pane?

Tenore di umidità del pane

Il tasso di invecchiamento del pane durante la conservazione è strettamente correlato al suo contenuto di umidità. Se il contenuto di umidità viene ridotto, il pane diventerà asciutto e indurito e le scorie saranno accelerate e il tasso di invecchiamento aumenterà linearmente. Al fine di ritardare l'invecchiamento del pane e mantenere a lungo la morbidezza del pane, il contenuto di umidità deve essere mantenuto a un certo livello elevato senza influire sugli indici sensoriali, fisici e chimici della qualità del pane. Al fine di mantenere il prodotto a un certo contenuto di umidità, molti produttori ignorano che un contenuto di umidità troppo elevato può facilmente portare a muffa e deterioramento del pane. In questo momento, la crema idratante morbida naturale a marchio Baiqing e il conservante antisettico del pane possono essere aggiunti non solo per rendere il pane morbido e umido, ma anche ottenere un effetto antisettico e fresco.

La temperatura alla quale viene conservato il pane

La temperatura può influenzare direttamente l'invecchiamento del pane. La velocità di invecchiamento è più lenta quando la temperatura ambiente è superiore a 30 °C, la velocità di invecchiamento del pane può essere accelerata nell'intervallo di -7 °C-20 °C e la velocità di invecchiamento è la più veloce a 1 °C. Pertanto, cerca di evitare di superare questo intervallo di temperatura dopo che il pane è stato cotto, in particolare i produttori del nord dovrebbero prestare attenzione a questo!

Proteine del glutine

Di solito la farina ha un alto contenuto proteico e il pane è ingombrante e il tasso di invecchiamento è lento. A causa dell'alto contenuto proteico, indebolirà la ricristallizzazione dei granuli di amido e ritarderà l'invecchiamento del tessuto interno del pane. L'invecchiamento del pane è anche legato alla qualità delle proteine del glutine nella farina. L'interazione tra glutine di scarsa qualità nell'impasto e particelle di amido è più forte e questa interazione sarà più forte durante e dopo la cottura. Pertanto, il pane fatto con farina di scarsa qualità invecchia più velocemente.

Lipidi

La temperatura aumenta, la proteina del glutine è denaturata, la forza legante tra lipidi e proteine è indebolita e i lipidi si trasformeranno lentamente per combinarsi con amilosio e amilopectina. Dopo la gelatinizzazione dell'amido, la riposizione delle molecole di amido viene inibita a causa dell'azione dei lipidi, giocando così un effetto anti-invecchiamento sul pane. Inoltre, la forma monomolecolare dei lipidi ha un'interazione idrofobica con le molecole di amido, formando un complesso di involucri, inattivando molecole di amilosio e limitando la riformazione dei fasci di microcristallina di amido gelatinizzato.

Il processo produttivo del pane

L'impasto morbido con più acqua nel lievito di miscelazione è più resistente all'invecchiamento rispetto all'impasto duro, ma l'impasto è troppo morbido influenzerà anche la qualità finale del pane, ed è soggetto a cottura inferiore; il pane cotto con l'impasto di miscelazione ad alta velocità è morbido e ha il tasso di invecchiamento Lento, maggiore durata di conservazione; tempo di fermentazione troppo breve, l'impasto è immaturo e il tasso di invecchiamento del pane è veloce, mentre il tempo di fermentazione è troppo lungo, l'impasto matura troppo e il pane al forno diventa rapidamente asciutto, ed è anche incline all'invecchiamento.

Materiali per l'imballaggio del pane

L'imballaggio può mantenere il pane igienico, prevenire la perdita di acqua, mantenere la morbidezza e il sapore del pane e ritardare l'invecchiamento del pane, ma non può impedire che l'amido diventi β. I materiali di imballaggio utilizzati per il pane dovrebbero avere un certo grado di tenuta all'aria e resistenza meccanica per prevenire in modo più efficace la dispersione dell'acqua e proteggerlo dall'inquinamento esterno e dai danni meccanici.