I 5 migliori emulsionanti del pane e le loro applicazioni

Nel mondo competitivo della cottura, la creazione di pane con volume ideale, consistenza, morbidezza e durata di conservazione è un delicato equilibrio di ingredienti e tecnica. Un gruppo di ingredienti che svolge un ruolo chiave nel raggiungere questa coerenza sono gli emulsionanti.

 

Gli emulsionanti vengono utilizzati nella produzione di pane per migliorare la stabilità dell'impasto, migliorare la ritenzione del gas, controllare la struttura delle briciole, il ritardo di ritardo ed estendere la durata di conservazione. Ma non tutti gli emulsionanti funzionano allo stesso modo. In questo articolo, scopriremo i primi cinque emulsionanti utilizzati nella produzione di pane, cosa fanno e come usarli in modo efficace.

 

Lattilato di stearoil di sodio (SSL)

 

Cos'è:

Lattilato di stearoil di sodio(SSL) è un emulsionante anionico derivato da acido stearico e acido lattico. È approvato per l'uso nella maggior parte dei paesi ed è considerato generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS).

Applicazioni nel pane:

Rafforza la rete di glutine

Migliora la tolleranza all'impasto allo stress meccanico

Migliora il volume della pagnotta

Ritarda la stallo migliorando la conservazione dell'umidità

Dosaggio tipico:

{{0}}. 25% allo 0,5% in base al peso della farina

Comune in:
Pane bianco, panini di hamburger, rotoli di hot dog, pagnotte sandwich

 

 

Esteri di acido tartarico diacetile di mono- e digliceridi (Datem)

 

Cos'è:

Datemè un emulsionante ampiamente usato reagendo mono- e digliceridi con acido tartarico e acido acetico. È E472E nell'UE.

Applicazioni nel pane:

Rafforza la struttura del glutine

Migliora l'estensibilità dell'impasto

Aumenta il volume del pane

Offre una migliore conservazione del gas durante la prova e la cottura

Dosaggio tipico:

{{0}}. 25% allo 0,5% in base al peso della farina

Comune in:

Pane in stile artigiano, baguette francesi, pane ad alto contenuto di proteine

 

Mono- e digliceridi (MDG)

 

Cos'è:

I mono- e i digliceridi sono gli emulsionanti più comunemente usati nel settore da forno, tipicamente derivati da oli vegetali. Sono non ionici ed etichettati come E471.

Applicazioni nel pane:

Ritarda la retrogradazione dell'amido (staling rallenta)

Migliora la morbidezza e la durata di conservazione

Migliora la trama briciola

Dosaggio tipico:

{{0}}. 3% allo 0,6%

Comune in:
Panino confezionato, pane in padella, panini dolci, pasticcini

 

Lecitina

 

Cos'è:

La lecitina è un fosfolipide naturale, spesso derivato da soia, girasole o uova. Agisce sia come emulsionante che da balsamo per l'impasto.

Applicazioni nel pane:

Migliora la machinabilità dell'impasto

Migliora la struttura briciola

Riduce la viscosità e migliora la gestione dell'impasto

Funge da emulsionante naturale nelle formulazioni di etichette pulite

Dosaggio tipico:

0. 25% all'1%

Comune in:
Pane artigianale, pagnotte di grano integrale, prodotti da forno a etichetta pulite

 

 

Glicerolo monostaarato (GMS)

 

Cos'è:

GMSè un monostere di glicerolo e acido stearico. È un emulsionante non ionico e usato anche come ammorbidente e agente anti-staling.

Applicazioni nel pane:

Migliora la morbidezza briciole

Estende la durata di conservazione rallentando la retrogradazione dell'amido

Migliora la trama complessiva e la sensazione della bocca

Dosaggio tipico:

{{0}}. 3% allo 0,5%

Comune in:

Pasticcini, pane arricchiti e formulazioni di pasta congelata

 

Scegliere l'emulsionante giusto per il tuo prodotto di pane

 

Ogni emulsionante offre un insieme unico di vantaggi,E la scelta migliore spesso dipende da:

Tipo di pane (bianco, grano intero, artigiano)

Metodo di elaborazione (impasto senza tempo, impasto congelato)

Shelf Life e consistenza desiderati

Requisiti dell'etichetta (etichetta pulita, organico)

 

In alcuni casi, i fornai usano miscele di emulsionanti (EG, SSL + MDG o DateM + GMS) per ottimizzare la funzionalità attraverso la forza, il volume e la morbidezza dell'impasto.

 

Pensieri finali

 

Comprendere come ogni emulsionante funziona nella creazione di pane consente ai formulatori di perfezionare le loro ricette per una qualità costante, efficienza e durata della conservazione. Sia che tu stia cuocendo pali commerciali ad alta velocità o lievito a lievitazione artigianale, emulsionanti come SSL, Datem, MDG, Lecitina e GMS sono strumenti preziosi nella cassetta degli attrezzi degli ingredienti.

 

Se stai cercando supporto tecnico o emulsionanti di alta qualità per la tua applicazione da forno, ilChemsinoLa squadra è qui per aiutare.

 

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