Funzione emulsionante
Oct 01, 2020
Oltre all'emulsificazione, l'emulsionante commestibile ha anche le seguenti funzioni:
1. Unire con l'amido
Prevenire l'invecchiamento e migliorare la qualità del prodotto.
2. Interazione con le proteine
Può migliorare la struttura della rete dell'impasto, rafforzare la rete del glutine, migliorare la tenacità e la resistenza, rendere elastiche le proteine e aumentare il volume.
3. Anti sticking e anti fusione
Un film protettivo si forma all'esterno del cristallo di zucchero per prevenire l'invasione di aria e acqua, migliorare la resistenza all'umidità del prodotto, prevenire la deformazione del prodotto, ridurre la viscosità del sistema e impedire lo scioglimento delle caramelle.
4. Aumentare la lubrificazione di amido e proteine, aumentare la fluidità dei prodotti a base di amido estruso e facilitare il funzionamento.
5. Promuovere la dispersione del liquido in liquido, preparare il sistema di emulsione senza O e migliorare la stabilità del prodotto.
6. È un lubrificante efficace per ridurre la tensione superficiale di liquidi e solidi in modo che il liquido possa diffondersi rapidamente su tutte le superfici.
7. Cristalli di grasso migliorati
Esistono molti tipi di forme cristalline di cristalli grassi, tra cui il cristallo β è più comune e stabile. A causa delle grandi particelle di cristallo e dell'alto punto di fusione, non è adatto per prodotti da forno. È facile produrre" sabbia" emulsionante, che può controllare la dimensione del cristallo e il tasso di crescita, stabilizzare la forma β - cristallina e trasformarla in β - forma cristallina, migliorare la struttura del prodotto basata sul grasso solido e migliorare la struttura del prodotto con grasso solido come matrice E cioccolato, eccetera.
Bolla e stabilizzazione
L'emulsionante contenente acidi grassi saturi ha un effetto stabilizzante sulla schiuma in soluzione acquosa. Può essere utilizzato come stabilizzatore di schiuma per rendere il prodotto un forte colloide solubile in gas, migliorando così la porosità e la qualità del prodotto.
