Come produrre pane morbido e delizioso in un'unica fermentazione

Ci sono molti metodi di produzione del pane. I produttori di pane possono scegliere diversi metodi in base alle loro attrezzature, all'ambiente di produzione, alle materie prime e al sapore e al gusto del pane desiderati. La differenza tra loro è diversa in ogni processo prima della fermentazione, ma sono gli stessi dopo la sagomatura. Ma non importa quale metodo viene utilizzato, l'obiettivo del produttore è quello di fare pane che non è facile da invecchiare, morbido e delizioso.

In passato, quando il lievito commerciale non era ancora stato sviluppato, la produzione di noodles acidi stava solo mescolando acqua e farina, lasciandolo a temperatura ambiente a fermentare e permettendo ai batteri selvatici (lieviti, batteri lattici, ecc.) di formarsi e reagire al rigonfiamento. La funzione della fermentazione naturale, il pane prodotto con questo metodo non è facile da invecchiare, è morbido e fresco da molto tempo e il pane ha una forte fragranza fermentata. Allo stesso tempo, può aumentare l'assorbimento d'acqua della farina e rilasciare completamente gli enzimi nella farina.

1. Selezione dei materiali e formula

In base ai diversi tipi di pane, selezionare la farina con il glutine giusto e renderla completamente assorbente. Se il pane è naturalmente morbido, il contenuto proteico nella farina può essere ridotto, la quantità di acqua e la quantità di materie prime morbide come zucchero e uova possono essere aumentate e l'uso di prodotti enzimatici batterici lattici può aumentare l'assorbimento d'acqua dell'impasto e ridurre il valore del pH dell'impasto.

2. A cosa prestare attenzione durante il processo di miscelazione?

(1) A seconda del glutine proteico, evitare un'eccessiva miscelazione, prolungare il tempo di miscelazione a bassa velocità e abbreviare il più possibile il tempo di miscelazione dell'impasto per evitare la perdita di sapore di grano;

(2) Ritardare l'aggiunta di olio durante la miscelazione per evitare che l'olio copra la farina prima che l'acqua e la farina siano uniformemente uniformi, con conseguente scarsa idratazione di una parte della farina;

(3) La temperatura alla quale l'impasto viene mescolato ha una grande influenza sul tempo di fermentazione e sulla qualità del pane dopo la cottura. Se la temperatura di miscelazione dell'impasto è troppo alta, il sapore del pane al forno non è corretto e la velocità di fermentazione è difficile da controllare, spesso con conseguente deduzione dell'impasto; ma se la temperatura dell'impasto è troppo bassa, è facile causare fermentazione insufficiente, piccolo volume di pane e struttura interna ruvida. L'impasto è più suscettibile agli effetti della temperatura ambiente, della temperatura della farina e della temperatura dell'acqua. È anche correlato al tempo di miscelazione e alla velocità di macchinari e attrezzature e alla quantità di pasta. Generalmente, il ghiaccio o l'acqua calda vengono utilizzati per regolare la temperatura dell'acqua in modo che la temperatura dell'impasto dopo la miscelazione sia di 26-28 °C.

3. Come garantire una buona fermentazione?

(1) Una buona fermentazione è influenzata dalla temperatura dell'impasto e dal grado di miscelazione. Una miscelazione insufficiente ritarderà il tempo di ammorbidimento del glutine dell'impasto e ridurrà il volume del pane;

(2) In secondo luogo, la temperatura e l'umidità devono essere controllate. La temperatura ambiente di fermentazione ideale è di 28 °C e l'umidità relativa è del 75-80%. Se la velocità di fermentazione è troppo veloce, il pane a base di farina con proteine leggermente più basse causerà facilmente tessuto del pane durante la fermentazione ad alta temperatura. Crollo.

(3) Si noti inoltre che il tessuto non deve essere utilizzato per il materiale del serbatoio o del serbatoio di fermentazione. La plastica o il metallo devono essere selezionati per evitare che il panno sia troppo asciutto per assorbire l'umidità dell'impasto o troppo bagnato per far condensare la superficie dell'impasto in un film.

4. Come determinare il momento giusto per girare?

In primo luogo, il volume dell'impasto di lievito è approssimativamente raddoppiato;

In secondo luogo, non sentirai molta resistenza quando premono con le dita nel mezzo dell'impasto. Dopo che le dita sono state estratte dall'impasto, le impronte digitali premute rimarranno in posizione e l'impasto non si alzerà rapidamente per riempire le impronte digitali. l'impasto circostante Non cadrà rapidamente, il che indica che l'impasto ha raggiunto il momento giusto per girare. L'impasto che è stato capovolto deve essere fermentato per un periodo di tempo per continuare la fermentazione, e la durata dei due periodi di fermentazione dipende dalla natura della farina e della ricetta.

Quanto sopra è il metodo generale di produzione del pane del metodo di fermentazione una volta. Il tempo di fermentazione di questo metodo è molto piccolo. Una volta completata la fermentazione, l'impasto viene tolto e diviso e sagomato. Se il tempo viene leggermente superato o non sufficiente, la qualità finale del pane ne risentirà. Quindi l'esperienza pratica e il lavoro di fermentazione dell'impasto La pianificazione del tempo è molto importante.