Polisorbato (Interpolazione)
Jun 18, 2021
Il polisorbato (Tween) ha le funzioni di emulsionare, stabilizzare, disperdersi, aiutare a schiumare e stabilizzare la struttura cristallina degli oli. È spesso usato in combinazione con altri emulsionanti. Ha un'evidente idrofilia. A causa della sua più forte capacità di sostituire le proteine, il suo effetto di ridurre la tensione interfacciale è molto più forte del monogliceridi. Grazie alla sua stabilità termica e alla stabilità dell'idrolisi nell'acqua, l'aggiunta di gelato può emulsionare, disperdere e stabilizzare il gelato e aumentare il volume del gelato. L'aria è facile da penetrare nell'emulsione, formando una struttura a pori fini, aumentando il volume e producendo Il gelato è di forma stabile e ha una consistenza sciolta.
La sostituzione degli emulsionanti monomeri con emulsionanti compositi è oggi la tendenza allo sviluppo della produzione di gelati, ed è molto comune nella produzione. L'importo dell'addizione è generalmente dello 0,1%-0,3%. L'emulsionante composto non è solo conveniente da usare, ma può anche ottenere prodotti per gelati di qualità più uniforme. Il sistema di emulsionanti composti può ottenere il miglior effetto di sostituzione delle proteine.
