Come funzionano i polisorbati nel gelato?
Jun 23, 2021
I polisorbati (Tween) hanno le funzioni di emulsionare, stabilizzare, disperdere, aiutare la formazione di schiuma e stabilizzare la struttura cristallina degli oli. Viene spesso utilizzato in combinazione con altri emulsionanti. Ha un'evidente idrofilia. A causa della sua maggiore capacità di sostituire le proteine, il suo effetto di ridurre la tensione interfacciale è molto più forte del monogliceride. A causa della sua stabilità termica e stabilità all'idrolisi in acqua, l'aggiunta di gelato può emulsionare, disperdere e stabilizzare il gelato e aumentare il volume del gelato. L'aria è facile da penetrare nell'emulsione, formando una struttura a pori fini, aumentando il volume e producendo Il gelato ha una forma stabile e una consistenza morbida.
La sostituzione degli emulsionanti monomerici con emulsionanti compositi è la tendenza di sviluppo della produzione di gelato oggi, ed è molto comune nella produzione. L'importo dell'aggiunta è generalmente 0,1%-0,3%. L'emulsionante composto non è solo comodo da usare, ma può anche ottenere prodotti di gelato di qualità più uniforme. Il sistema emulsionante composto può ottenere il miglior effetto di sostituzione proteica.
