Alcune applicazioni comuni degli emulsionanti

Pane

Si può fare il pane senza emulsionanti, ma il risultato è solitamente secco e con poco volume, e dura meno. Aggiungendo solo lo 0,5% di emulsionante all'impasto, si ottiene un volume maggiore, una struttura della mollica più morbida e una durata di conservazione più lunga. Nella produzione del pane vengono utilizzati due tipi di emulsionanti: gli agenti che danno l'impasto (ad esempio esteri monoacetil e diacetil tartarici (E 472e) e stearoil-2-lattilato di sodio e calcio (E 481 ed E 482)) e ammorbidenti ( ad es. mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471)). Gli agenti che danno corpo all'impasto lo rendono più sodo e danno un pane con una migliore consistenza e più volume. Gli ammorbidenti dell'impasto consentono di ottenere una mollica più morbida e una maggiore durata del pane.

Cioccolato

Tutti i prodotti a base di cioccolato contengono lo 0,5% di lecitine (E 322) o fosfatidi di ammonio (E 442). Questi emulsionanti vengono aggiunti per ottenere la giusta consistenza del cioccolato in modo che possa essere modellato in barrette di cioccolato, cioccolatini, ecc.

Se il cioccolato viene conservato a temperature troppo elevate, la sua superficie può apparire opaca o biancastra. Questo è chiamato "velo" e riduce l'attrattiva del prodotto per il cliente. Il tristearato di sorbitano (E 492) può ritardare la velatura.

Gelato

Il gelato è uno degli alimenti più complessi che possiamo trovare; È sia una mousse che un'emulsione e contiene cristalli di ghiaccio e una miscela acquosa non congelata. Gli emulsionanti vengono aggiunti durante il processo di congelamento per una consistenza più liscia e per garantire che il gelato non si sciolga rapidamente dopo il servizio. Inoltre migliorano la stabilità al gelo e al disgelo. I mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471), le lecitine (E 322) e i polisorbati (E 432 ed E 436) sono comunemente usati nella produzione del gelato. Questo metodo si applica anche ad altri dolci come sorbetti, frullati, mousse ghiacciate e yogurt gelato.

Margarina

Gli emulsionanti conferiscono alla margarina la giusta stabilità, consistenza e sapore. Per garantire che le gocce d'acqua siano completamente disperse nella fase oleosa, vengono spesso utilizzati mono- e digliceridi degli acidi grassi (E 471) e lecitine (E 322). Gli esteri citrici dei mono- e digliceridi (E 472c) prevengono gli schizzi di margarina, mentre gli esteri poligliceridi (E 477) e gli esteri lattici contribuiscono alla buona qualità della margarina utilizzata, ad esempio, per fare dolci.

Carni lavorate

Le salsicce dominano l'industria della carne lavorata in Europa. I loro componenti principali sono le proteine ​​della carne, il grasso e l'acqua, che si legano per formare un'emulsione stabile. Gli emulsionanti stabilizzano questa massa e distribuiscono il grasso in modo uniforme in tutto il prodotto. Nel caso dei prodotti a base di carne a basso contenuto calorico, vengono utilizzati additivi alimentari per renderli appetibili come le loro controparti ad alto contenuto di grassi. L'industria alimentare utilizza mono- e digliceridi degli acidi grassi e degli esteri citrici (E 472c) nella produzione di carni lavorate.