Qual è il ruolo degli emulsionanti nei prodotti da forno (II)?

3. L'emulsionante può essere utilizzato come ammorbidente per i nuclei di pasta per estendere la morbidezza e l'appetibilità dei prodotti da forno. Il monogliceride distillato saturo è l'ammorbidente più rappresentativo ed efficace. L'invecchiamento dell'amido nell'impasto di grano è considerato il nemico naturale dell'ammorbidimento dell'impasto. L'amilosio nell'amido si gonfia con l'acqua e forma uno stato di gel relativamente stabile dopo la cottura e il raffreddamento per formare una struttura di pane. Con la diminuzione della temperatura e del tempo, l'amilosio si condenserà in uno stato insolubile e quindi diventerà duro e fragile. , Riducendo così notevolmente la morbidezza del pane. Quando gli emulsionanti come i monogliceridi vengono aggiunti all'impasto, vengono assorbiti dalle molecole di amido dopo l'agitazione. Quando la temperatura dell'impasto raggiunge circa 55°C, interagirà con l'amilosio per formare un complesso a spirale. Questa reazione aumenterà la temperatura di gelatinizzazione dei granuli di amido e ridurrà la quantità totale di amido gelatinizzato nelle tagliatelle a basse temperature, riducendo così il grado di cristallizzazione delle molecole di amido e prevenendo l'agglomerazione dell'amilopectina dall'interno dei granuli di amido, prevenendo l'invecchiamento dell'amido e retrogradazione. Può anche ridurre la perdita di acqua dalla struttura proteica e ritardare la formazione di proteine ​​dure. Tutto quanto sopra renderà il tessuto del pane morbido e lo manterrà a lungo.

In quarto luogo, l'emulsionante produrrà l'effetto emulsionante chiave. Un buon prodotto da forno richiede una buona reazione di emulsionamento. Le basi idrofile e lipofile dell'emulsionante agiscono separatamente nell'impasto per assorbire l'acqua e l'olio nell'impasto, riducendo così la tensione interfacciale delle fasi olio e acqua e omogeneizzando il sistema polidisperso precedentemente incompatibile nell'impasto , L'emulsione formata può essere di due tipi: olio nell'acqua e acqua nell'olio. La prima acqua è un sistema di dispersione e il secondo olio è un sistema di dispersione. La capacità emulsionante di un emulsionante è correlata al numero di gruppi idrofili e lipofili. Generalmente, il"equilibrio idrofilo-lipofilo" (vale a dire, HLB) può essere utilizzato per esprimere la differenza nella capacità emulsionante. Se l'HLB è maggiore, l'effetto idrofilo è maggiore e l'emulsione olio in acqua può essere stabilizzata; al contrario, l'HLB è più piccolo, l'effetto lipofilo è maggiore e l'emulsione acqua-in-olio può essere stabilizzata.

5. Ha un effetto gonfiabile che non può essere ignorato. Quando si preparano le torte, mescolare con l'aria per formare la schiuma di latte. La catena di acidi grassi saturi nell'emulsionante può far sì che l'area di confine tra la pastella e la cella d'aria formi una struttura liscia simile a una pellicola, che stabilizzerà la cella d'aria e aumenterà il numero di celle d'aria. L'aggiunta di un emulsionante può ridurre il peso specifico della pastella, aumentare il volume della torta e ottenere una buona qualità e aspetto.

La stabilità dell'emulsione, la proprietà di ritenzione dell'aria, la proprietà schiumogena, la viscosità, la disperdibilità e la conversione della fase dispersa dei prodotti da forno, la struttura dell'impasto formata dopo la miscelazione, il rilassamento e la cottura sono tutte correlate alla scelta dell'emulsionante. Si può vedere che la scelta dell'emulsionante più efficace è molto importante per la qualità dei prodotti da forno. I mono e digliceridi, lo stearato di sodio, il DATEM, gli esteri di acidi grassi del sorbitano, i fosfolipidi, le proteine ​​del siero di latte e della soia che vengono spesso utilizzati nell'industria della panificazione sono tutti emulsionanti molto economici e importanti. Quando si sceglie un emulsionante, è necessario considerare il valore HLB a cui il prodotto è adatto. Gli emulsionanti con diversi valori di HLB hanno additività. Quando due o più emulsionanti sono correttamente combinati, l'intervallo di valori HLB originale può essere ampliato e l'intervallo di applicazione dell'emulsionante può essere aumentato. Pertanto, gli emulsionanti misti hanno il miglior effetto emulsionante, come emulsionanti come"acido mono e distearico e gliceridi palmitati". Le ricette di torte utilizzano spesso emulsionanti ad alto HLB, mentre mono e digliceridi, SSL e DATEM sono spesso usati nell'impasto del pane. La domanda di emulsionanti è in graduale aumento nel mercato mondiale. Ad esempio, il consumo di emulsionanti negli Stati Uniti può raggiungere i cinque milioni di dollari l'anno. Il più grande mercato per gli emulsionanti è l'industria del pane, di cui quasi il 50% sono monogliceridi. La produzione mondiale annuale di lecitina di soia è in costante aumento e ha un potenziale incredibile in pasticceria e snack. L'aggiunta di una quantità adeguata di emulsionante non solo migliora la struttura interna della cottura, ma rende anche la qualità della cottura più stabile.