Cosa sono gli emulsionanti?

Se si aggiunge olio all'acqua, i due liquidi non si mescoleranno mai, a meno che non venga aggiunto un emulsionante. Gli emulsionanti sono molecole con un'estremità correlata all'acqua (idrofila) e l'altra estremità correlata all'olio (idrofobica). Permettono all'acqua e all'olio di disperdersi quasi completamente l'uno nell'altro, creando un'emulsione stabile, omogenea e fluida.

Già gli antichi greci utilizzavano il potere emulsionante della cera d'api nei prodotti cosmetici, e il tuorlo d'uovo fu probabilmente il primo emulsionante ad essere utilizzato nella"produzione alimentare" all'inizio del XIX secolo. A causa della stabilità relativamente breve del tuorlo d'uovo, i produttori sono passati alle lecitine derivate dai semi di soia, che sono state un importante prodotto alimentare sin dagli anni '20. Tuttavia, il progresso più importante nel campo degli emulsionanti avvenne dieci anni dopo, quando iniziarono ad essere utilizzati alcuni derivati ​​degli acidi grassi (mono- e digliceridi). Nel 1936 viene brevettato il suo utilizzo per la produzione di gelato. Oggi gli additivi alimentari emulsionanti svolgono un ruolo importante nella produzione di prodotti alimentari come margarina, maionese, salse alla panna, caramelle, molti alimenti trasformati e confezionati, dolci e un'intera gamma di prodotti da forno.