Quali sono gli usi della gomma di gellano?

 

La gomma di gellano è un additivo alimentare comunemente utilizzato come agente gelificante in vari prodotti alimentari. È un composto di origine naturale prodotto dalla fermentazione di uno specifico tipo di batteri. Questo tipo di gomma ha una struttura molecolare unica che gli consente di formare una sostanza simile a un gel quando viene mescolata con acqua.

La gomma di gellano e418 esiste in due forme: gomma di gellano altamente acilata (nota anche come gomma di gellano naturale) e gomma di gellano acilata (nota anche come gomma di gellano deacilata). Si presenta come una polvere bianca senza odore particolare. La gomma di gellano si decompone direttamente a 150 gradi e mostra buona stabilità, resistenza agli acidi, resistenza al calore, reversibilità termica, nonché resistenza alle azioni microbiche ed enzimatiche.

La gomma di gellano è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare come agente gelificante, stabilizzante e addensante grazie alle sue proprietà uniche. La gomma di gellano in vendita è utilizzata in un'ampia gamma di prodotti alimentari, tra cui dessert, bevande, latticini e cibi confezionati. Viene spesso utilizzata come sostituto di altri agenti gelificanti, come quelli derivati ​​da fonti animali, perché è vegana e ha una consistenza e una durata di conservazione più costanti.

La gomma di gellano è prodotta tramite fermentazione dal batterio Sphingomonas elodea. Durante il processo di fermentazione, i batteri metabolizzano i carboidrati da una fonte di carbonio come glucosio, saccarosio o lattosio e li convertono in gomma di gellano. Il processo specifico prevede che i batteri secernono polisaccaridi extracellulari, che vengono poi raccolti e lavorati per isolare la gomma di gellano. Dopo la purificazione, la gomma di gellano e418 viene in genere essiccata in polvere per uso commerciale. Quindi, la gomma di gellano è essenzialmente prodotta dalla fermentazione microbica dei carboidrati da parte dei batteri Sphingomonas elodea.

1. Gomma di gellano per ricoprire prodotti da forno

Esistono numerose varietà di rivestimenti o guarnizioni per prodotti da forno, come glassa, rivestimenti superficiali, rivestimenti decorativi, decorazioni per bordi e glassature.

In passato, gli addensanti e gli stabilizzanti più comunemente utilizzati per questi scopi erano la gelatina, la gomma arabica, la farina di semi di carrube, la gomma di astragalo, la gomma di guar, la pectina, l'agar e la gomma di xantano.

Sostituendo con un composto digomma di gellanoe altri stabilizzanti, l'uso di gelatina e altri addensanti può essere ridotto significativamente (al 2%). Inoltre, la modellabilità e la stabilità sono superiori ad altri addensanti, con un tasso di utilizzo di solo 0.05% a 0.3%. Ad esempio, in una torta alla frutta al gusto di vaniglia, l'uso di gomma di gellano è 0.3%, mentre l'uso di amido e agar è rispettivamente del 3.0% e dell'1,2%. L'uso di carragenina e amido è rispettivamente dello 0,4% e dell'1%, per ottenere una consistenza simile.

2. Gomma di gellano nelle bevande sospese alla frutta

La gomma di gellano, in combinazione con altre gomme alimentari, può essere utilizzata per preparare bevande invisibili, bibite gelatinizzate, bevande rinfrescanti aromatizzate alla frutta, ecc. Può anche essere utilizzata per produrre granuli di gel perlato per la produzione di bevande sospese alla frutta. Le bevande sospese principalmente con gomma di gellano non solo mostrano effetti di sospensione ideali, ma dimostrano anche una forte resistenza agli acidi e un'eccellente stabilità durante la conservazione delle bevande, vantaggi non posseduti da altri colloidi vegetali utilizzati come agenti di sospensione.

3. Gomma di gellano in caramelle gommose acide

La polvere di gomma di gellano può sostituire la gelatina nella produzione di caramelle gommose. La gomma di gellano, in quanto colloide idrofilo naturale, non solo soddisfa il concetto di consumo verde e sano, ma ha anche evidenti vantaggi in termini di gusto e costo.

4. Gomma di gellano nei succhi e negli yogurt

La gomma di gellano ha un ampio intervallo di pH di applicazione, soprattutto nei sistemi acidi; presenta notevoli vantaggi rispetto alla gomma di guar e alla carragenina, impedendo efficacemente la precipitazione e la flocculazione di particelle insolubili come la polpa nei succhi, mantenendo la stabilità dell'intero sistema e garantendo un gusto eccellente.

5. Gomma di gellano nei prodotti di salsa

In genere, la pectina viene utilizzata come agente gelificante per preparare gelatine o marmellate. Sostituendo la pectina con la gomma di gellano come agente gelificante, non solo è possibile ridurre il dosaggio, ma è anche possibile ottenere una consistenza e un sapore migliori. Ad esempio, per produrre una marmellata a basso contenuto di solidi al 38%, il dosaggio di gomma di gellano è di circa 0,2%, mentre il dosaggio per la pectina a basso metossile e la carragenina è rispettivamente di 0,8% e 1%. La gomma di gellano può anche sostituire parzialmente la gomma di semi di carrube nella salsa al caramello, riducendo i costi del prodotto.

Cina: Nel 1996, la Cina ha approvato la gomma di gellano come addensante e stabilizzante alimentare, che può essere utilizzata in vari alimenti a seconda delle necessità della normale produzione. Lo standard attuale è "GB 25535-2010 Food Safety National Standard Food Additive Gellan gum".

Europa:Nel 1994 la Comunità Europea ha ufficialmente inserito la gomma di gellano nell'elenco dei codici di sicurezza alimentare (E-418).

Giappone: Nel 1988 il Giappone completò gli esperimenti tossicologici sulla gomma di gellano e ne autorizzò l'uso negli alimenti.

Stati Uniti: La gomma di gellano è stata scoperta nel 1978 e nel 1992 è stata rapidamente approvata dalla FDA statunitense per l'uso in alimenti e bevande. Oltre agli Stati Uniti, più di dieci paesi ne hanno approvato l'uso come additivo alimentare.

Fonte:

La gomma di gellano viene prodotta dal batterio Sphingomonas elodea tramite fermentazione.

La gomma di xantano viene prodotta dal batterio Xanthomonas campestris attraverso la fermentazione dei carboidrati.

Formazione del gel:

La gomma di gellano forma gel in presenza di cationi bivalenti come ioni calcio o magnesio.

La gomma di xantano non forma gel, ma addensa le soluzioni intrappolando le molecole d'acqua all'interno della sua struttura molecolare.

Solubilità:

La gomma di gellano e418 è solubile sia in acqua calda che fredda, formando soluzioni altamente viscose.

Gomma di xantanoè anche solubile in acqua, ma forma soluzioni viscose più facilmente in acqua fredda rispetto a quella calda.

Applicazioni:

La polvere di gomma di gellano è comunemente utilizzata nei prodotti alimentari che richiedono gel solidi, stabilità e limpidezza, come dessert, alternative ai latticini e bevande.

La gomma di xantano trova applicazione in un'ampia gamma di prodotti alimentari come addensante, stabilizzante ed emulsionante, tra cui condimenti per insalata, salse e prodotti da forno senza glutine.

Nel complesso, sebbene sia la gomma di gellano che la gomma di xantano siano idrocolloidi utilizzati nell'industria alimentare, offrono funzionalità diverse e vengono utilizzate in applicazioni distinte.

La versatilità e la funzionalità della gomma di gellano la rendono un ingrediente prezioso in un'ampia gamma di prodotti alimentari, offrendo vantaggi quali una migliore consistenza, stabilità e un gradevole sapore sensoriale.

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