Cos'è il monogliceride distillato (DMG)?

Monogliceride distillatoè l'emulsionante alimentare più comunemente usato. Può essere utilizzato da solo per il gelato o può essere utilizzato in combinazione con altri emulsionanti (come esteri di saccarosio, lecitina ed esteri di glicole propilenico).

I monogliceridi non solo possono migliorare le proprietà schiumogene ed emulsionanti, ma anche i monogliceridi degli acidi grassi saturi hanno una migliore capacità di promuovere la cristallizzazione dei grassi e i monogliceridi degli acidi grassi insaturi hanno una migliore capacità di sostituire le proteine. Il suo principio d'azione è quello di sostituire parte della caseina sulla superficie dei globuli di grasso.

Da un lato migliora la disperdibilità del grasso nell'impasto, rende le particelle di grasso fini e uniformemente distribuite e migliora la stabilità dell'emulsione;

dall'altro favorisce il L'interazione delle proteine ​​può destabilizzare o rompere l'emulsione e aiutare a controllare l'agglomerazione e l'aggregazione dei grassi. Inoltre, controllando la formazione di cristalli di ghiaccio grossolani, il gelato ha una struttura fine e una buona secchezza, e vengono migliorate anche la stabilità e il mantenimento della forma del gelato.

Allo stesso tempo, è possibile evitare che il gelato si restringa e si deformi durante il processo di conservazione e la capacità di fusione può essere migliorata. Quando lo si utilizza nel gelato, prestare attenzione alla temperatura di fusione, la quantità di aggiunta è 0,10-0,35%.