Cos'è il PGPR nella tavoletta di cioccolato?

Il nome completo di PGPR e476 è poliglicerolo poliricinoleato. PGPR 476 è un emulsionante ottenuto dalla reazione di glicerina e acidi grassi. L'emulsionante PGPR si trova solitamente nei cioccolatini per migliorarne la consistenza e la sensazione in bocca. Questo articolo tratta principalmente dell'uso di PGPR nel cioccolato, nonché delle caratteristiche e dell'origine dell'emulsionante PGPR.

 

Che cos'è PGPR e476?

 

PGPR sta per poliglicerolo poliricinoleato. Gli esteri di poliglicerolo poliricinoleato (E476) sono realizzati tramite reazione di esterificazione diretta tra poliglicerolo e poliricinoleato. L'emulsionante e476 è un tensioattivo di tipo W/O con buona solubilità in oli e grassi. Il PGPR negli alimenti può essere ampiamente utilizzato come emulsionante, agente gelificante e addensante nel cioccolato e nei suoi prodotti, creme spalmabili, margarina, glassa per gelato, ecc. Tuttavia, l'applicazione più importante dell'emulsionante PGPR è nell'industria del cioccolato.

 

Di cosa è fatto l'emulsionante e476?

 

PGPR 476 viene prodotto esterificando il poliglicerolo con acidi grassi dell'olio di ricino condensati attraverso un processo in tre fasi. La prima fase è la preparazione del poliglicerolo. Viene prodotto riscaldando il glicerolo a oltre 200 gradi in presenza di un catalizzatore alcalino, generando così poliglicerolo. La seconda fase è la condensazione degli acidi grassi dell'olio di ricino. È il riscaldamento degli acidi grassi dell'olio di ricino a oltre 200 gradi per produrre catene di acido ricinoleico esterificato di diverse lunghezze. La terza fase è l'esterificazione. Dopo le prime due fasi, PGPR di varie lunghezze di catena viene creato scambiando esteri con il poliglicerolo con l'acido ricinoleico.

 

Le caratteristiche del PGPR e476

 

PGPR e476 è un liquido viscoso color ambra, solubile in oli e grassi e insolubile in acqua fredda. È un emulsionante W/O fortemente lipofilo. Si trova principalmente nei settori del cioccolato e della pasticceria.

 

L'emulsionante PGPR contiene sia gruppi idrofili che idrofobi. Ciò implica che una parte della molecola si combinerà con l'acqua e l'altra parte si legherà all'olio del prodotto, conferendogli così una viscosità uniforme.

 

Il PGPR nel cibo in sé non ha alcun odore particolare. Inoltre, l'emulsionante PGPR ha una buona stabilità termica e viene spesso utilizzato in combinazione con la lecitina di soia e322.

 

Quali sono i benefici del PGPR nel cioccolato?

 

1. Riduttore di viscosità

 

PGPR e476 funziona come un riduttore di viscosità nei prodotti di cacao e nella produzione di cioccolato. Grazie alla sua notevole stabilità termica, PGPR 476 può ridurre la viscosità dei prodotti di cioccolato in condizioni di umidità. Inoltre, PGPR negli alimenti è in grado di ridurre l'emersione di cristalli abbassando la viscosità della pasta di cioccolato, contribuendo così a migliorare la fluidità dei prodotti di cioccolato e facilitando la legatura e lo stampaggio del cioccolato. L'aggiunta di una piccola quantità di esteri di poliglicerolo dell'acido ricinoleico interesterificato (PGPR) al cioccolato potrebbe ovviamente migliorare la fluidità dei prodotti di cioccolato e risparmiare la quantità di burro di cacao.

 

2. Rimozione di bolle d'aria e pori

 

PGPR e476 ha prestazioni di scarico notevoli. Durante il riempimento e lo stampaggio di prodotti di cioccolato, l'emulsionante PGPR facilita l'espulsione di piccole bolle d'aria, evitando così bolle d'aria e buchi d'aria nei prodotti di cioccolato. Il cioccolato prodotto in questo modo è più bello nell'aspetto e più delicato e delizioso nel gusto.

 

3. Buona sinergia con la lecitina di soia e322

 

Oltre al PGPR 476, un altro emulsionante frequentemente utilizzato nel cioccolato è la lecitina di soia. È generalmente derivata dai semi di soia. Il PGPR negli alimenti ha un effetto sinergico favorevole con la lecitina di soia e322, quindi li troviamo spesso nell'elenco degli ingredienti dei prodotti al cioccolato. La lecitina di soia liquida e l'emulsionante PGPR hanno proprietà reologiche complementari. La loro integrazione è quindi favorevole alla riduzione dello spessore della copertura di cioccolato e al raggiungimento di una maggiore omogeneità, rendendo così il cioccolato più facile da lavorare e modellare.

 

4. Riduzione dell'uso del burro di cacao

 

PGPR e476facilita il miglioramento del flusso e della viscosità dei prodotti di cioccolato. Le particelle solide nel cioccolato sono sospese nel burro di cacao. Utilizzando l'emulsionante PGPR per ridurre la viscosità del cioccolato, la quantità richiesta di burro di cacao viene abbassata. Questo perché il burro di cacao è un ingrediente costoso del cioccolato grezzo. Ciò ridurrà il consumo di costoso burro di cacao nella formulazione senza influenzare il sapore e la qualità del cioccolato, riducendo così i costi di produzione per il produttore di cioccolato.

 

Riepilogo

 

Il PGPR e476 presenta eccezionali proprietà di emulsione, addensamento e stabilità termica che lo rendono ampiamente disponibile in numerose formulazioni di cioccolato.

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