Conservanti monomeri comuni 1
Jan 27, 2021
NO.1 Acido sorbo e suo sale di potassio
【vantaggio】
(1) Cristalli incolori simili ad aghi o polvere di cristallo bianco, con bassa tossicità, buona sicurezza, buona resistenza alla luce e al calore e nessun effetto sul gusto.
(2) Ha un ampio spettro antibatterico, che può essere utilizzato per inibire muffe, lieviti e batteri aerobici in quasi tutti gli alimenti con un valore di pH inferiore a 6,0. È il conservante acido più utilizzato e il suo effetto antisettico è migliore del benzoato di sodio e del propionato di calcio. Forte.
[Svantaggi]
(1) L'acido sorbo è igroscopico, facile da ossidare e cambiare colore. Deve essere sigillato e conservato. È difficile dissolversi in acqua. Generalmente, viene utilizzato sale di potassio solubile in acqua.
(2) Conservanti di tipo acido, la capacità antibatterica peggiora con l'aumentare del valore del pH, pH=3 ha il miglior effetto antisettico, quando pH≥6, la capacità antibatterica è ovviamente ridotta e non è valida in condizioni neutre e alcaline.
(3) È quasi inefficace per i batteri anaerobici.
(4) L'acido sorbico e il suo sale di potassio possono diventare una fonte di nutrienti per i microrganismi di prodotti fortemente inquinati, il che promuoverà l'inquinamento.
【Uso limitato】
Il contenuto di acido sorbico nei ripieni di pane, pasticceria e prodotti alimentari da forno e nei prodotti di superficie non deve superare 1g/kg.
NO.2 Acido propionico e suo sale di sodio e di calcio
【vantaggio】
(1) L'acido propionico è un liquido incolore, oleoso, limpido e i suoi sali di sodio e calcio sono polveri bianche con una buona solubilità e stabilità dell'acqua alla luce e al calore.
(2) Sia l'acido propionico che il propionato sono facilmente assorbiti dal corpo umano e partecipano al normale processo metabolico del corpo umano con elevata sicurezza.
(3) L'acido propionico e l'acido propionico non hanno alcun effetto inibitorio sul lievito, pertanto sono spesso utilizzati in torte, pane e formaggio.
[Svantaggi]
(1) L'acido propionico e i suoi sali di sodio e calcio sono facili da assorbire l'umidità, hanno un odore particolare e hanno una rancidità oleosa pungente leggermente piccante, che porterà un odore aspro al pane, allo stesso tempo, è facile sgrossare la struttura e accelerare l'invecchiamento del pane.
(2) I conservanti di tipo acido hanno un buon effetto anti-muffa a pH<5, and="" have="" less="" inhibitory="" effect="" on="" bacteria,="" but="" their="" antibacterial="" effect="" is="" not="" as="" strong="" as="" sorbic="" acid="" and="" benzoic="" acid.="" when="" ph≥6,="" the="" antibacterial="" ability="" is="" significantly="" reduced.="" it="" is="" invalid="" under="" neutral="" and="" alkaline="">
(3) Il sale di calcio non deve essere utilizzato insieme al bicarbonato di sodio dell'agente lievitante. Genererà sali insolubili e ridurrà la produzione di CO2. L'alcalinità del sale di sodio ritarderà la fermentazione dell'impasto. Quindi il propionato di sodio è comunemente usato in pasticceria e l'acido propionico è comunemente usato nel pane. Calcio.
【Uso limitato】
Nei prodotti del pane e della pasticceria, il contenuto di acido propionico non è superiore a 2,5 g/kg.
NO.3 Acido deidroacetico e suo sale di sodio (acido deidroacetico e suo sale di sodio)
【vantaggio】
(1) Polvere cristallina bianca o quasi bianca con odore di acido acetico. Il sale di sodio è facilmente solubile in acqua e non è facilmente decomposto dal calore durante la lavorazione.
(2) La quantità di addizione è molto piccola e, se utilizzata da sola, l'effetto è migliore del sorbato di potassio e del propionato di calcio.
(3) La batteriostasi ad ampio spettro, ha un effetto inibitorio su batteri, lieviti, muffe che causano deterioramento e deterioramento e l'effetto inibitorio è relativamente stabile.
(4) La capacità antibatterica è meno influenzata dal pH. Quando il valore del pH è minore di 9, l'effetto è migliore, specialmente in condizioni acide, ma è ancora efficace in condizioni neutre e alcaline.
[Svantaggi]
(1) L'acido deidroacetico ha un debole sapore aspro, difficilmente solubile in acqua, e diventa giallo sotto la luce diretta.
(2) Un uso eccessivo è facile da produrre un retrogusto amarognolo, ma la tossicità è leggermente superiore al sorbato di potassio e al propionato di calcio.
(3) Il deidroacetato di sodio influenzerà la fermentazione del lievito attivo. Generalmente, aggiungerlo nelle fasi centrali e tardive della miscelazione durante la panificazione o prolungare il tempo di fermentazione o aumentare la quantità di lievito.
【Uso limitato】
Nei ripieni di pane, pasticceria e prodotti alimentari da forno e nei prodotti in liquami superficiali, il contenuto di acido deidroacetico non è superiore a 0,5 g/kg.
