Quanta influenza ha la scelta di farina, grassi, sale e zucchero sulla torta?
Jun 19, 2020
1. La scelta della farina e la sua funzione nei dolci
(1) La scelta della farina: La farina utilizzata per i dolci è solitamente farina morbida, che è farina a basso contenuto di glutine o farina speciale per dolci. La farina a basso contenuto di glutine è prodotta con grano tenero bianco. Il suo contenuto proteico è basso, generalmente 7-9%, e il glutine umido non è inferiore al 22%. La speciale farina per dolci viene sbiancata con cloro per esaltare l'acidità della farina e rendere le proteine morbide e non tenaci. Ha un basso contenuto di glutine e un grande assorbimento d'acqua. La torta realizzata è morbida e deliziosa, le torte voluminose e ricche di componenti sono più adatte.
(2) La funzione della farina nelle torte: Nella preparazione delle torte, il glutine della farina costituisce l'organizzazione e la struttura della torta e produce adesività durante il processo di miscelazione. L'amido svolge un ruolo di riempimento ed è uno degli ingredienti principali.
2. La scelta del grasso e la sua funzione nella torta
(1) Scelta del grasso: l'olio per insalata e il burro sono i più utilizzati nella preparazione di dolci. Il burro ha le caratteristiche di naturale e puro aroma di latte, buon colore e alto valore nutritivo, che è di grande aiuto per migliorare la qualità delle torte; mentre l'olio per insalata è incolore e insapore, e non intacca il sapore originale della torta, quindi è ampiamente utilizzato. Troppo poco grasso renderà la torta dura, al contrario, troppo grasso la renderà troppo morbida e collasserà.
(2) La funzione del grasso nella torta: il grasso può mescolarsi con molta aria durante il processo di miscelazione, il che aiuterà la pastella ad espandersi e ad aumentare il volume della torta; rendere le particelle di glutine e amido lubrificate e morbide (la torta è morbida solo con olio o simili prodotti in crema idratante morbida possono svolgere solo un ruolo, l'acqua non può essere utilizzata nelle torte) ha proprietà emulsionanti, in grado di trattenere l'umidità e ritardare l'invecchiamento della torta e le scorie; migliorare il gusto della torta e migliorare il sapore della torta.