Classificazione principale degli emulsionanti alimentari

Oltre alle dimensioni e alla forma del gruppo alchilico, la differenza di proprietà dell'emulsionante è principalmente correlata alla differenza del gruppo idrofilo. Il cambiamento del gruppo idrofilo è molto maggiore di quello del gruppo idrofobico. Pertanto, la classificazione dell'emulsionante si basa generalmente sulla struttura del gruppo idrofilo, cioè a seconda del tipo di ione.

1. Emulsionante ionico:

Quando l'emulsionante viene sciolto in acqua, è chiamato emulsionante ionico, se l'emulsionante viene sciolto in acqua e si dissocia in un catione più piccolo e in un gruppo di ioni più grande che include gruppi di idrocarburi, e il gruppo anionico agisce come emulsionante. Se l'emulsionante viene sciolto in acqua, produrrà anioni più piccoli e un catione più grande Questo emulsionante è chiamato emulsionante cationico. La molecola di emulsionante anfoterico è anche composta da parte lipofila non polare e parte polare idrofila. La parte polare idrofila contiene sia anioni che formazioni.

Nell'industria degli emulsionanti ionici, l'emulsionante anionico è il primo sviluppato, la più grande produzione, il maggior numero di varietà e l'industrializzazione di maggior successo. Gli emulsionanti anionici comunemente usati nell'industria alimentare sono carbossilato alchilico, fosfato, ecc., mentre gli emulsionanti amphoterici comuni sono la lecitina. L'emulsionante cationico è usato raramente nell'industria alimentare.

2. Emulsionante non ionico: l'emulsionante non ionico non è ionizzato in acqua. Quando viene sciolto in acqua, i gruppi idrofobici e idrofili sulla stessa molecola svolgono rispettivamente il ruolo di lipofili e idrofili. È perché l'emulsionante non ionico non ionizza in acqua e non forma ioni, il che rende l'emulsionante non ionico avere prestazioni migliori rispetto all'emulsionante ionico in alcuni aspetti.

La classificazione di cui sopra si basa sulle caratteristiche strutturali degli emulsionanti. Nella produzione effettiva, ci sono anche classificazioni in base alla forza relativa degli emulsionanti idrofili e lipofili, inclusi emulsionanti (O / W) ed emulsionanti lipofili. In generale, le emulsioni con forte idrofilia formano principalmente olio in emulsioni d'acqua (0, / W), e le emulsioni con forti proprietà lipofile formano principalmente acqua in emulsioni di olio (w / O). Tuttavia, va sottolineato che quando l'emulsionante viene utilizzato per preparare l'emulsione, non è solo influenzato dall'emulsionante stesso, ma anche influenzato dalla composizione del materiale, dal valore del pH e dalla temperatura di 8 °C.