[Conoscenza richiesta] Dei conservanti comuni

NO.1 Acido sorbo e suo sale di potassio

L'acido sorbico è un cristallo incolore simile ad un ago o una polvere di cristallo bianco, odore inodore o leggermente pungente, buona resistenza alla luce e al calore, ma è facile da ossidare e scolorire quando esposto all'aria per lungo tempo, ed è difficile da sciogliere in acqua, quindi è generalmente facile usare sale di potassio solubile in acqua. L'acido sorbico e il suo sale di potassio hanno un ampio spettro antibatterico e possono essere utilizzati in quasi tutti gli alimenti con un valore di pH inferiore a 6,0. È il conservante acido più utilizzato. L'acido sorbico e il suo sale di potassio possono efficacemente inibire muffe, lieviti e batteri aerobici, ma è quasi inefficace contro i batteri aerobici. La sua tossicità è molto più bassa di altri conservanti e il suo effetto antisettico è più forte del benzoato di sodio e del propionato di calcio. Tuttavia, l'acido sorbico e il suo sale di potassio possono diventare una fonte di nutrienti per i microrganismi in prodotti fortemente inquinati, che promuoveranno l'inquinamento. Limitazione per l'uso: il contenuto di acido sorbico nei ripieni di pane, pasticceria e panetteria e nei prodotti di liquame superficiale non deve superare 1g/kg.

Meccanismo antisettico: L'acido sorbo si combina con il gruppo sulfhydryl nel sistema di stampi microbici per distruggere molti importanti enzimi dei microrganismi, inibendo così la funzione della crescita dei microrganismi. Inoltre, può anche interferire con le capacità di trasmissione, come la trasmissione del citocromo C all'ossigeno e la trasmissione di energia sulla superficie delle membrane cellulari, inibendo così la proliferazione dei microrganismi e raggiungendo lo scopo della conservazione.

NO.2 Acido propionico e suoi sali di sodio e calcio

L'acido propionico è un liquido incolore, oleoso e limpido con un odore particolare e una rancidità oleosa pungente leggermente speziata. Il sale di sodio propionato e il sale di calcio sono polveri bianche con una buona solubilità in acqua, stabili alla luce e al calore e odore simile all'acido propionico. Sia l'acido propionico che il propionato sono facilmente assorbiti dal corpo umano e partecipano al normale processo metabolico del corpo umano. Non c'è effetto dannoso, ma l'effetto antibatterico non è forte come l'acido sorbico e l'acido benzoico. L'acido propionico e i sali hanno un buon effetto anti-muffa, hanno poco effetto inibitorio sui batteri e non hanno alcun effetto inibitorio sul lievito, quindi sono spesso utilizzati in torte, pane e formaggio. Il sale di calcio non può essere utilizzato insieme all'agente lievitante bicarbonato di sodio per generare sali insolubili per ridurre la produzione di CO2. L'alcalinità del sale di sodio ritarderà la fermentazione dell'impasto, quindi il propionato di sodio è comunemente usato in pasticceria e il propionato di calcio è comunemente usato nel pane. Limite d'impiego: il contenuto di acido propionico nei prodotti del pane e della pasticceria non deve superare i 2,5 g/kg.

Meccanismo antisettico: L'acido propionico e il suo sale di sodio e di calcio sono conservanti di tipo acido, e il principale effetto antisettico è l'acido propionico non dissociato. L'acido propionico è un acido monocarbossilico, che inibisce la sintesi della β-alanina da parte dei microrganismi e gioca un effetto antibatterico.

L'uso di additivi alimentari dovrebbe soddisfare i seguenti requisiti di base:

(1) Non deve causare rischi per la salute del corpo umano;

(2) Il deterioramento e il deterioramento degli alimenti non dovrebbero essere coperti;

(3) Gli additivi alimentari non devono essere utilizzati per nascondere i difetti di qualità negli alimenti stessi o nel processo di trasformazione, né utilizzare additivi alimentari a scopo di adulterazione, adulterazione o falsificazione;

(4) Il valore nutritiva dell'alimento stesso non dovrebbe essere ridotto;

(5) Sulla base del conseguimento dei risultati attesi, ridurre il più possibile la quantità di cibo utilizzato.

Suggerimento importante:

I conservanti di cui sopra appartengono agli additivi alimentari della tabella A.1 e gli additivi alimentari con la stessa funzione (stesso colorante e colorante, conservanti, antiossidanti) elencati nella tabella A.1 sono utilizzati in combinazione e i rispettivi dosaggi rappresentano il loro massimo utilizzo La somma dei rapporti non deve superare 1.

Durante l'uso di conservanti, anche la quantità di lievito deve essere aumentata.