Motivi della rancidità del grasso alimentare al forno
Mar 22, 2021
La rancidità di grassi e grassi è un problema importante nella produzione e vendita di prodotti da forno (pane, torte, pasticcini, biscotti). L'ossidazione dell'olio è uno dei motivi principali, che deve essere prevenuto nel processo di produzione effettivo.
1. Il germe di grano è ricco di acidi grassi insaturi, enzimi attivi e altre sostanze, che possono facilmente causare idrolisi e ossidazione dei grassi, che possono portare a insufficienza degli acidi grassi. La farina può prolungare la sua durata di conservazione estraendo germe di grano, ma anche la vitamina E nel germe di grano viene rimossa allo stesso tempo, riducendo così la capacità antiossidante. Antiossidanti come la vitamina E possono essere aggiunti all'olio per i prodotti da forno.
2. Gli miglioratori di farina come gli sfarzosi possono anche causare rancidità degli oli. Ad esempio, il perossido di benzoile più brillante è un forte ossidante, che si decompone e si volatilizza dopo il riscaldamento a 100 °C; se viene utilizzato nel cibo oleoso, causerà ossidazione dell'olio e rancidità.
3. Il componente principale dell'olio è il grasso e il grasso è un triacilgilceridi composto da glicerolo e acidi grassi. Gli acidi grassi saranno ossidati e rancidi durante lo stoccaggio e il riscaldamento, con conseguente gusto del grasso. Anche i fattori ambientali sono importanti, come l'influenza dell'ossigeno nell'aria, della luce e dell'umidità nel grasso. Pertanto, è necessario utilizzare lamiere di ferro, lamiere d'acciaio e altri materiali di imballaggio per grasso, aggiungere antiossidanti o antiossidanti in modo appropriato e conservarli rigorosamente, protetti da luce e impermeabilità.
4. Il problema della rancidità grassa nei prodotti da forno è inevitabile. Baiqing Soft Flavor Paste non ha antiossidanti chimici aggiunti e i suoi metaboliti fermentati contengono un gran numero di antiossidanti ad alta efficienza. Viene utilizzato negli alimenti al forno per prevenire il gusto del grasso e dell'olio.
