Usi e benefici degli enzimi di panificazione comuni

Gli enzimi di panificazione svolgono un ruolo fondamentale nel modificare e migliorare vari aspetti del processo di panificazione. Influenzano le proprietà dell'impasto e, in ultima analisi, modellano le caratteristiche dei prodotti da forno finali. Questo articolo fornisce un'analisi approfondita di cinque enzimi di panificazione cruciali. Descrive le loro caratteristiche distintive e le applicazioni nel settore della panificazione.

Composizione della farina e enzimi per la panificazione

I componenti principali della farina includono amido (68-76%), proteine ​​(6-18%), grassi (1-2%) e polisaccaridi non amidacei, principalmente pentosani (2-3%).

Enzimi comuni per la panificazione quali amilasi, glucosio ossidasi, proteasi, lipasi, xilanasi, ecc. Le preparazioni enzimatiche sono ampiamente utilizzate nell'industria della panificazione per regolare la viscoelasticità dell'impasto e migliorare l'organizzazione strutturale dei prodotti da forno.

Tipi comuni di enzimi nella panificazione

1. Enzima amilasi

L'amilasi più comunemente utilizzata nella panificazione èalfa-amilasi. -amilasi, l'enzima predominante dell'amido, agisce selettivamente sulle regioni a catena lineare sia dell'amido lineare che ramificato, scindendo i legami glicosidici -1,4- e producendo maltosio, oligosaccaridi, destrine -limite e vari zuccheri riducenti. Contemporaneamente, riduce la viscosità dell'amido, regolando l'appiccicosità dell'impasto.

Il lievito può usare lo zucchero solubile prodotto dall'amilasi per produrre più gas CO₂, aumentando così efficacemente il volume del pane durante la cottura. Allo stesso tempo, la reazione di Maillard dello zucchero solubile e delle proteine ​​rende il pane più facile da colorare.

L'enzima alfa amilasi è solitamente utilizzato insieme alla xilanasi per regolare la viscoelasticità dell'impasto, aumentare il volume del pane e prolungare la durata di conservazione. La quantità specifica aggiunta è regolata in base alle effettive esigenze di farina e prodotto, generalmente 10-50ppm.

2. Glucosio ossidasi e proteasi

Questi due enzimi agiscono sulle proteine ​​del glutine, influenzando la resistenza della rete glutinica, potenziandola o riducendola.

Enzima glucosio ossidasi

Tipo: Deidrogenasi che richiede ossigeno.

Meccanismo: Catalizza la conversione del glucosio in acido gluconico e H₂O₂ in presenza di ossigeno e acqua. H₂O₂ agisce come un potente agente ossidante, ossidando i gruppi tiolici (-SH) nel glutine per formare legami disolfuro (-SS-), rafforzando la rete proteica.

Benefici:

►Migliora la viscoelasticità dell'impasto.

►Migliora l'estensibilità dell'impasto e la capacità di trattenere i gas.

►Ottimizza la stabilità meccanica dell’impasto durante la lavorazione.

►Facilita la rapida espansione nel forno durante la cottura del pane, aumentandone il volume.

►Migliora la densità della struttura del breadcrumb.

Enzima proteasi

Funzione:Degrada le proteine ​​del glutine in peptidi e aminoacidi, riducendo la resistenza dell'impasto.

Effetti:

►Ammorbidisce l'impasto, aumentandone la scorrevolezza e l'estensibilità.

►Riduce i tempi di sviluppo del glutine, riducendo i tempi di impasto e l'apporto energetico.

►Attenua la resistenza dell'impasto, favorendo la fermentazione e migliorandone il sapore.

►Aiuta nella formazione e nella presentazione di composti aromatici producendo amminoacidi e peptidi.

Utilizzi:

La proteasi è comunemente utilizzata in prodotti come biscotti, frollini e pizza, in cui è richiesta una rete di glutine debole.

3. Enzima lipasi

Esistono tre tipi principali di lipasi utilizzate nei prodotti da forno, vale a dire la trigliceride lipasi (lipoidrolasi), la fosfolipasi e la galattosio lipasi. Tra queste tre lipasi, la trigliceride lipasi e la fosfolipasi sono ampiamente utilizzate nella panificazione.

Le lipasi catalizzano la scomposizione dei grassi o dei lipidi, formando lipidi con polarità più forte e strutture idrofile, equivalenti agli emulsionanti. Ciò conferisce maggiore stabilità, volume e morbidezza al pane. Rappresenta una direzione verso la sostituzione o la riduzione dell'uso di emulsionanti, contribuendo a etichette di prodotto più pulite. La riduzione della quantità di emulsionanti può anche portare a risparmi sui costi.

Applicazioni:

A. Prodotti di farina in stile cinese:Particolarmente efficace nei prodotti cotti a vapore come mantou e noodles, poiché ne esalta il bianco, crea consistenze fini e migliora le caratteristiche della superficie.

B. Prodotti da forno in stile occidentale:Utilizzato principalmente nel pane per migliorare la stabilità dell'impasto, migliorare la densità dei tessuti e aumentare il volume del pane.

Alcune lipasi sono impiegate in grassi di alta qualità come il burro, il che può dare origine a sapori indesiderati. Pertanto, quando si utilizzanolipasiè essenziale selezionare attentamente le lipasi compatibili con i grassi desiderati, assicurandosi che non vengano prodotti sapori sgradevoli.

4. Enzima Xilanasi

La xilanasi appartiene al ramo della pentosanasi all'interno della categoria degli enzimi emicellulasi. I polisaccaridi non amidacei nella farina sono composti principalmente da pentosani, con gli arabinoxilani che ne sono una componente significativa. Sebbene i pentosani costituiscano una piccola percentuale (2-3%) della farina, il loro impatto sul processo di panificazione è sostanziale. Possono assorbire 5-10 volte il loro peso in acqua, rappresentando oltre il 20% dell'assorbimento totale di acqua nell'impasto.

Pentosani solubili e insolubili in acqua:

I pentosani possono essere classificati in frazioni idrosolubili e insolubili, con un rapporto di circa 1:3 nella farina di grano. I pentosani idrosolubili influenzano positivamente la qualità del pane, mentre i pentosani insolubili interferiscono con la formazione del glutine, con conseguente calo della qualità del pane. Gli effetti dei pentosani idrosolubili e insolubili sul pane si manifestano principalmente nella loro influenza sulla produzione di gas nell'impasto e sulle capacità di ritenzione.

Xilanasi in panificazione

Durante il processo di panificazione, la xilanasi converte i pentosani insolubili in acqua in forme solubili in acqua, idrolizzando successivamente i pentosani solubili in acqua in sostanze come xilosio e xilo-oligosaccaridi. Questo processo aiuta nella formazione della struttura della rete del glutine. Inoltre, l'aumento del contenuto di pentosani solubili in acqua, dovuto alla degradazione dei pentosani insolubili in acqua, consente ai pentosani solubili in acqua a viscosità più elevata di avvolgere la pellicola liquida attorno alle bolle di CO₂. Ciò aumenta la resistenza e l'estensibilità della pellicola di glutine e amido, ottimizzando la struttura della rete del glutine. Di conseguenza, il volume del pane aumenta e la mollica diventa più fine e morbida.

Raccomandazioni sul dosaggio:

Il dosaggio di xilanasi varia in base al tipo di farina, con dosi tipicamente consigliate comprese tra 20 e 100 ppm.

Produttori di enzimi per la panificazione:

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Riepilogo

La comprensione delle funzioni e dei vantaggi unici di questi enzimi consente ai fornai di personalizzare le formulazioni per prodotti specifici. Che si tratti di migliorare la gestione dell'impasto, aumentare il volume o migliorare il sapore, l'uso strategico di questi enzimi è essenziale per produrre prodotti da forno di alta qualità.