Quali sono le basi del maltolo?

Maltolo (maltolo), noto anche come metilmaltolo, nome chimico 3-idrossi-2-metil-4H-pirone, numero FEMA 2656, massa molecolare relativa 126.11, cristallo ad ago bianco o polvere cristallina bianca , punto di fusione 160~164 gradi.

Il maltolo è presente nelle foglie di felce e nella corteccia di larice e in piccole quantità in alcuni ingredienti alimentari come la cicoria tostata, il caramello, il caffè tostato, il cacao, i cereali e la crosta di pane.

Contesto e panoramica

Il maltolo si trova ampiamente in natura, nel grano, nel coagulo di malto d'orzo e in alcuni abeti, foglie di larice e strati di corteccia contengono maltolo, e anche le foglie profumate contengono anche il 2% di maltolo.

Il maltolo può essere lisciviato direttamente con etanolo e cloroformio, ma la maggior parte di essi viene prodotta mediante fermentazione per ottenere acido cogico e quindi sintetizzata chimicamente. Con questo metodo si può ottenere anche l'etilmaltolo. Il maltolo e l'etilmaltolo sono sinergici ed aromi commestibili ad ampio spettro. Come additivi alimentari sicuri e affidabili, sono stati riconosciuti in tutto il mondo e sono ampiamente utilizzati in varie lavorazioni alimentari.

MalTol è solubile in acqua calda, etanolo e cloroformio, 1,5% in acqua fredda a temperatura ambiente, 2% in olio caldo a 90 gradi e insolubile in etere, benzene ed etere di petrolio.

Sublima a 90 gradi con una soglia dello 0,03%. La soluzione acquosa di maltolo è acida e forma sale nel caso degli alcali e diventa viola nel caso del cloruro ferrico. Ha anche aromi di frutta candita e la sua soluzione diluita ha un leggero aroma di fragola. In condizioni acide, l'effetto di potenziamento dell'aroma del maltolo era migliore, con il graduale aumento del valore del pH, l'aroma si indeboliva gradualmente; in condizioni alcaline, l'aroma si è notevolmente indebolito. Il maltolo ha un ampio campo di applicazione e non ha effetti collaterali tossici. È un sinergizzante di sapori sicuro ed efficace e ha un ampio mercato in patria e all'estero.

Funzione:

In quanto ingredienti base dell'aroma, il maltolo e l'etilmaltolo sono i componenti base di molti aromi composti e sono anche materie prime essenziali per la preparazione di molti aromi alla frutta.

1. Migliora il sapore del cibo

Il maltolo e l'etilmaltolo migliorano il profilo aromatico complessivo di molti condimenti, creando sapori morbidi ed equilibrati.

2. Aumenta e migliora la dolcezza

Le proprietà dolcificanti del maltolo e dell'etilmaltolo possono ridurre la quantità di zucchero utilizzata. Secondo i rapporti, l'aggiunta di 15 ppm di maltolo o circa un quarto della quantità di etilmaltolo alle bevande alla frutta non gassate può ottenere l'effetto dolcificante desiderato e ridurre la quantità di saccarosio del 5-15%.

D'altra parte, se utilizzato in combinazione con un dolcificante ad alta intensità, può migliorare il gusto sbilanciato, discontinuo e forte del dolcificante, contribuire a rendere il sapore del prodotto più vicino al saccarosio e la dolcezza risultante è più completa bilancia.

3. Modificazione dell'amaro e dell'astringenza

Il maltolo e l'etilmaltolo possono generalmente essere utilizzati per mascherare il gusto amaro nei prodotti alimentari o farmaceutici, diluire l'astringenza del cibo e inibire il retrogusto prodotto dagli edulcoranti, in modo che il cibo abbia un sapore equilibrato. Migliora il gusto morbido dei lipidi del latte Il maltolo e l'etilmaltolo hanno l'effetto di migliorare la sensazione di grasso del latte nei latticini e possono produrre un gusto morbido simile agli alimenti ad alto contenuto di grassi, che favorisce lo sviluppo di deliziosi prodotti a basso contenuto di grassi e a basso contenuto di grassi. prodotti grassi e senza grassi. di prodotti lattiero-caseari premium.

4. Ridurre il sapore acido e aspro

MalTol e l'etilmaltolo sono particolarmente utili per lo sviluppo di alimenti e sapori a basso pH microbicamente stabili riducendo l'acidità complessiva del cibo. Allo stesso tempo, possono anche inibire il sapore acido causato da alcuni additivi alimentari, rendendo il sapore del cibo più morbido.

5. Migliora il sapore del cibo cotto nel microonde

Fondamentalmente, il metodo di cottura veloce e a bassa temperatura del forno a microonde farà sì che il cibo non abbia il suo sapore adeguato, e il maltolo e l'etilmaltolo hanno funzioni uniche che aiutano a migliorare il sapore di tali alimenti.

applicazione:

Il maltolo può ridurre l'amarezza, aumentare la dolcezza, migliorare il gusto morbido dei lipidi del latte, ridurre il gusto acido e pungente e migliorare il sapore degli alimenti lavorati a microonde. Il maltolo può formare un chelato con il metallo e ha riducibilità e può essere utilizzato come antiossidante per prevenire reazioni avverse al sapore del cibo. Il maltolo è particolarmente utile nei prodotti al gusto di vaniglia, cioccolato e caramello. Allo stesso tempo, il maltolo ha anche effetti antietà. Esperimenti su animali hanno dimostrato che: il maltolo può inibire fortemente la perossidazione dei lipidi intraepatici nei topi causata dall'etanolo, ritardando così la riduzione dell'integrazione cellulare e riducendo la perossidazione lipidica. Il ruolo degli enzimi attivi gioca un ruolo nel prolungare la vita.

1. Bevande

Nei prodotti per bevande, il maltolo e l'etilmaltolo possono aumentare e migliorare l'aroma delle bevande, adatte per bevande dolci e fruttate come arancia, pera, ananas, ciliegia, uva, fragola, mango, mela, cocco e frutto della passione.

Nei vini fruttati, il maltolo e l'etilmaltolo agiscono come stabilizzatori del sapore, riducendo l'acidità e rendendo il vino attraente. Inoltre, le funzioni di modificazione, miscelazione e aromatizzazione del maltolo e dell'etilmaltolo sono uno dei motivi per cui il caffè e il tè aromatizzati sono diventati molto popolari negli ultimi anni. E nell'applicazione di bevande a basso contenuto calorico utilizzando dolcificanti ad alta intensità, ha l'effetto di migliorare il sapore del prodotto.

2. Latticini

Nella produzione di gelato cremoso e ricco, latte congelato e yogurt gelato, è possibile utilizzare maltolo ed etilmaltolo per migliorare la consistenza cremosa del prodotto, nonché proprietà aromatiche come vaniglia, erba velenosa e cioccolato. Inoltre, vari prodotti a ridotto contenuto di grassi, a basso contenuto di grassi e senza grassi possono utilizzare maltolo ed etilmaltolo per aumentare il gusto cremoso del grasso del latte nel prodotto.

3. Dolci

MalTole l'etilmaltolo esaltano il gusto del budino alla vaniglia e al cioccolato, riducono il gusto amidaceo e pastoso e migliorano ulteriormente la qualità del prodotto. Se applicato ai prodotti in gelatina, può rendere l'aroma più intenso, il sapore aspro più pacifico e far sì che il prodotto riveli un gusto fruttato più reale e naturale.

4. Prodotti a base di cioccolato

L'aggiunta di maltolo ed etilmaltolo ai prodotti a base di cioccolato può migliorare il gusto ricco e morbido e ridurre l'amarezza del cioccolato stesso.

5. Condimenti e salse

In diversi condimenti,maltolo e l'etilmaltolo hanno diversi usi, ad esempio nella salsa d'erba per aumentarne la dolcezza e l'aroma; nella salsa di pomodoro per attenuarne il sapore aspro. Nel nuovo regno degli aromi a basso contenuto di olio e a basso contenuto calorico, dove la riduzione dei livelli di olio e carboidrati influisce chiaramente sul sapore dei prodotti, il maltolo e l'etilmaltolo possono correggere questo effetto negativo, conciliando l'astringenza e il sapore incongruo.

6. Altre applicazioni

Oltre ad essere ampiamente utilizzati in campo alimentare, il maltolo e l’etilmaltolo possono essere utilizzati anche in molti altri campi. Ad esempio, sono stati ampiamente utilizzati in prodotti farmaceutici come vitamine e sciroppi per la tosse per ridurre l’amarezza causata da alcuni principi attivi, e possono essere utilizzati anche in altri settori non alimentari.