Qual è l'influenza dell'emulsionante alimentare sulla qualità del gelato?

L'emulsionante può ridurre la tensione superficiale dell'emulsione della miscela di gelato e far sì che i globuli di grasso formino particelle fini uniformi e stabili durante il processo di omogeneizzazione dell'emulsione. Durante il processo di congelamento, l'acqua negli accessori per gelato si trasforma in particelle di ghiaccio fini e l'aria entra nella miscela sotto forma di piccole bolle e le particelle di grasso contenenti emulsionanti si agglomerano per formare una struttura a rete tridimensionale per formare lo scheletro del gelato. La miscela per gelato è un'emulsione olio in acqua: gli oli naturali e i loro derivati ​​sono comunemente usati come emulsionanti non ionici. Dopo che l'olio è stato esterificato, un'estremità assorbe le molecole di grasso e l'altra estremità assorbe le molecole d'acqua, che non solo possono ridurre la tensione dell'interfaccia olio-acqua, all'interfaccia si forma uno strato multimolecolare di film di adsorbimento meccanicamente forte e la fase dispersa le particelle formano una struttura spaziale a doppio strato di elettroni, evitando così efficacemente la collisione o la coalescenza delle particelle di fase disperse con lo stesso tipo di carica, modificando la disperdibilità del grasso e rendendo Il prodotto forma cristalli di ghiaccio fini e mantiene la sua consistenza liscia.

L'emulsionante influenza direttamente la distribuzione del diametro dei cristalli nel prodotto gelato. Un idoneo emulsionante può ben migrare e ricoprire le goccioline di grasso prodotte durante il processo di omogeneizzazione, in modo che il prodotto possa formare una distribuzione del diametro dei cristalli fine ed uniforme. Le sue funzioni principali nel prodotto comprendono l'emulsionamento, la formazione di schiuma e il miglioramento del mantenimento della forma: l'emulsione serve principalmente a migliorare la disperdibilità del grasso nella miscela, in modo che i globuli di grasso omogeneizzati si trovino in uno stato di emulsione fine uniforme e stabile. , Per evitare che il grasso galleggi e si agglomera, e per prevenire la formazione di particelle di olio dovute alla forza meccanica durante le operazioni di congelamento e omogeneizzazione; la schiumatura serve principalmente a favorire l'interazione tra grasso e proteine, ea migliorare le caratteristiche di miscelazione e miscelazione. La velocità di schiumatura e di espansione della miscela può essere migliorata e l'agglomerazione e la coesione del grasso possono essere controllate efficacemente; il miglioramento della ritenzione della forma è dovuto principalmente all'arricchimento di emulsionanti nelle bolle del gelato, che non solo favorisce la miscelazione dell'aria, stabilizza e ostacola la conduzione del calore, e può migliorare la resistenza al calore del gelato a temperatura ambiente, formare un più delicato liquido viscoso, previene efficacemente il restringimento del prodotto e può migliorare la solubilità della bocca e mantenere la stabilità dell'aspetto.