Quali sono le funzioni del sodio stearoil lattilato?

Il sodio stearoil lattilato è una polvere bianca o bianco-giallastra con un odore speciale (i prodotti realizzati con il metodo dell'essiccazione a spruzzo hanno meno odore), facilmente solubile in alcol, acetone, benzene, etere e cloroformio. Difficilmente solubile in acqua, ma può essere completamente disperso in acqua sotto vigorosa agitazione e miscelazione. Si scioglie nell'olio vegetale e nello strutto e si accorcia quando viene riscaldato, ma si separa quando viene raffreddato.

È una miscela di stearoil lattilato e sali simili, non un singolo ingrediente puro. Ad esempio, il componente principale dei prodotti CSL è il calcio stearoil lattilato, ma esistono ancora monomeri di calcio polilattico, acido lattico e acido stearico;

L'ingrediente principale di SSL èsodiostearoil lattilato. Esistono anche monomeri di sodio polilattico, acido lattico e acido stearico. SSL è un sale di sodio, quindi ha una forte igroscopicità. CSL è un sale di calcio e non igroscopico. In normali condizioni di produzione, per comodità di funzionamento e conservazione del prodotto, è possibile preparare una miscela dei due (ad esempio CSL SSL).

Il sodio stearoil lattilato, come agente emulsionante complessante, può essere utilizzato in pane, torte, biscotti, pasta e altri prodotti, soprattutto nella produzione del pane con effetti unici. Le funzioni principali sono le seguenti:

1. Ritardare l'invecchiamento del pane: il pane cotto perde la sua fragilità dopo essere stato messo a lungo, il pane si indurisce di nuovo, si formano delle briciole durante il taglio, il sapore del pane si indebolisce e anche il sapore del pane è completamente perso perduto.

Ciò è dovuto principalmente al fatto che l'amido del pane passa gradualmente dallo stato amorfo allo stato cristallino e, con il prolungarsi del tempo, la cristallizzazione si intensifica, con conseguente evidente invecchiamento del pane. Pertanto, l'aggiunta di stearoil lattilato di sodio può combinarsi con i granuli di amido per formare complessi, rallentare la velocità di cristallizzazione dell'amido, ritardando così il processo di invecchiamento del pane e ha l'effetto di ritardare l'invecchiamento del pane.

2. Aumenta il corpo del pane: oltre a combinarsi con l'amido, lo stearoil lattilato di sodio può anche combinarsi con le proteine ​​del glutine per formare un complesso durante il processo di preparazione dell'impasto, che migliora notevolmente la forza del glutine, migliora la struttura interna dell'impasto e migliora le prestazioni di ritenzione del gas dell'impasto.

Pertanto, durante il processo di fermentazione, l'impasto può trattenere più anidride carbonica senza rompere i pori, soprattutto nella fase finale di lievitazione, la post-resistenza dell'impasto è più forte di quella dell'impasto normale.

Al termine della lievitazione anche l'altezza dell'embrione di pane risulta superiore a quella normale. Quando il pane verde viene messo in forno per circa 4-5 minuti, il pane verde cresce rapidamente verso l'alto. Il pane è cotto e sfornato e il suo volume si restringe pochissimo dopo il raffreddamento. La pratica ha dimostrato che il sodio stearoil lattilato ha l'effetto di aumentare il volume del pane.

3. Aumentare il tasso di assorbimento dell'acqua dell'impasto: poiché la struttura molecolare dello stearoil lattilato contiene un gruppo di acido lattico e il gruppo di acido lattico contiene un gruppo polare (gruppo COO), può essere combinato con molecole d'acqua.

Pertanto l’assorbimento d’acqua dell’impasto aumenta, ma l’impasto non risulterà troppo appiccicoso. In genere è possibile aumentare l'assorbimento d'acqua di circa il 3%, migliorando così la resa del prodotto.

4. Può svolgere un ruolo nel rafforzamento dell'impasto: complessi di stearoil lattato con proteine ​​del glutine nella farina di frumento, che possono aumentare la stabilità e l'elasticità del glutine e rafforzare l'impasto. Agisce come ammorbidente per il pane complessandosi con l'amido durante la cottura del pane.

Inoltre aumenta la resistenza meccanica della lavorazione della pasta.

Questa caratteristica è estremamente vantaggiosa per la meccanizzazione su larga scala, l’automazione e il funzionamento continuo della produzione del pane. Può rendere uniforme la qualità del pane e l'impasto non è appiccicoso. Quindi questo composto agisce come un ammorbidente rinforzante e strutturante dell'impasto.

SSL è un buon rinforzante per l'impasto, leggermente migliore del CSL nell'ammorbidire la consistenza del pane.

5. La funzione di dispersione dell'olio: lo stearoil lattilato di sodio e l'olio vegetale liquido formano uno stato simile di accorciamento in modo che l'olio possa essere disperso e distribuito nell'impasto. In questo modo aumenta la morbidezza dell'impasto, la struttura del prodotto è fine e fine e anche la morbidezza è buona.

6. È possibile produrre pane ad alto contenuto proteico: la proteina del glutine nella farina di frumento è la spina dorsale del pane e alcune proteine ​​vegetali o animali vengono aggiunte per produrre pane proteico fortificato. A causa dell'incorporazione di queste proteine ​​diverse dal glutine, la forza del glutine viene ridotta e la struttura dei tessuti, il volume e il colore del pane vengono influenzati.

Se al processo di produzione viene aggiunto stearoil lattilato di sodio, è ancora possibile produrre buon pane con volume normale, consistenza fine e colore brillante.

Il composto di sodio stearoil lattilato è più efficace se usato in combinazione con il monogliceride. Perché il monogliceride ha anche la funzione di aumentare il volume del pane e di anti-invecchiamento, ma il suo effetto non è buono come quello del sodio stearoil lattilato.