Quali sono le caratteristiche del diacetato di sodio?

Il diacetato di sodio, noto anche come diacetato di sodio, è un sale di sodio acido a flusso libero ampiamente utilizzato come agente aromatizzante alimentare. È un composto cristallino composto da parti uguali di acetato di sodio e acido acetico e ha un odore di aceto.

Poiché il reticolo di acetato di sodio blocca le molecole di acido acetico libere finché il composto non si decompone in soluzione. Questo processo produce un odore molto forte di acido acetico mentre sprigiona il sapore quando il composto è bagnato.

Diacetato di sodio, come additivo alimentare (E262ii), è comunemente usato come conservante, aromatizzante e regolatore del pH negli alimenti a base di carne rossa e prodotti a base di pollame. Come conservante, è un inibitore della muffa e un condizionatore generale nell'impasto del pane, prolungando la durata di conservazione dei prodotti finiti.

Nella produzione alimentare, gli aromi alimentari rappresentano uno dei mercati più grandi per la sostanza, che viene aggiunta a molti prodotti per il suo caratteristico odore di aceto. Questi prodotti includono cracker salati, patatine, salse, ketchup, piatti pronti, prodotti a base di soia e condimenti. Inoltre prolunga la durata di conservazione di questi prodotti inibendo la crescita batterica.

Il diacetato di sodio è un potente inibitore di ceppi batterici come Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes frequentemente riscontrati in questi prodotti. Se utilizzato come tampone, può essere utilizzato anche come additivo per il controllo dell'acidità nella carne fresca. E, nelle bevande, il diacetato di sodio può essere usato come conservante.

Lattato di sodio o lattato di sodio, diacetato di sodioe l'acetato di potassio sono generalmente riconosciuti come ingredienti alimentari sicuri e sono inibitori molto efficaci della crescita di L. monocytogenes. Lattato, acetato e diacetato sono comunemente utilizzati nei prodotti a base di carne e pollame pronti al consumo (RTE) principalmente per limitare la crescita di Listeria monocytogenes.

Raramente vengono utilizzati in altri alimenti per lo stesso scopo. Questi ingredienti conferiscono anche proprietà funzionali che incidono positivamente sulla qualità di tali prodotti, tra cui ritenzione idrica e sapore.

La prima cosa da notare su tali conservanti è che non sono battericidi; sono batteriostatici. Ciò significa che questi sali organici inibiscono la crescita ma generalmente non uccidono la Listeria.

1. Gli acidi debolmente lipofili di questi sali si formano in fase liquida (come l'acido lattico), attraversano la membrana cellulare in forma indissociata e si dissociano all'interno della cellula acidificandone l'interno.

La cellula quindi lavora per pompare l'H+ fuori dalla cellula e consuma energia cellulare nel farlo. Poiché tutta questa energia viene spesa per la sopravvivenza (omeostasi), alla cellula rimane pochissima energia per proliferare.

2. Il lattato e altri sali organici riducono l'attività dell'acqua degli organismi, limitando così la quantità di acqua biodisponibile che le cellule utilizzano nel loro metabolismo. Ciò costringe le cellule alla modalità di sopravvivenza, piuttosto che alla modalità di proliferazione.

Gli effetti inibitori della crescita del diacetato e del lattato hanno coinciso con l’allontanamento dalla respirazione aerobica e dalla produzione di lattato e acetato.

Questo fenomeno viene spesso definito "inibizione del feedback". Apparentemente l'equilibrio della fermentazione si è spostato verso un meccanismo meno efficiente, che potrebbe ostacolare la proliferazione cellulare.

Se si considera questo meccanismo d'azione contro le cellule di L. monocytogenes in un sistema alimentare RTE contenente lattato, acetato o diacetato, si può immaginare come avviene la batteriostasi.

È possibile che alcuni sali organici siano disciolti nella fase acquosa, ma solo una piccolissima frazione dell'acido rimane indissociata se il pH dell'alimento è superiore al pKa dell'acido.